Pato salado

Qué es

El pato salado (鹽水鴨, también escrito 鹹水鴨) es un pato entero curado con sal y pimienta y cocido después a fuego suave. La carne, blanca, es tierna y tiene algo de grasa sin resultar grasienta. Se trocea y se come frío, como entrante.

De dónde viene

El pato salado viene de Nankín, donde se crían patos desde hace más de 2.000 años. Una leyenda local relaciona la afición de la ciudad por el pato con el primer emperador Ming, Zhu Yuanzhang, que según se dice mandó matar a todos los gallos de Nankín. En la época Ming lo comían por igual el pueblo llano y la corte. Bajo los Qing, los restaurantes y casas de té en torno a Fuzimiao (夫子廟), donde se celebraban los exámenes imperiales, lo preparaban para los candidatos. Se creía que el pato cocinado en el octavo mes lunar, cuando florece el osmanto, olía a esa flor, y de ahí su otro nombre, pato de osmanto (桂花鴨). En 2012 China lo registró como producto agrario con indicación geográfica.

Los naturales de Nankín que llegaron a Taiwán con el ejército nacionalista llevaron la receta a las aldeas de familias de militares (眷村). Zuoying, en Kaohsiung, tuvo la mayor aldea naval del país. Los marineros de permiso compraban allí el pato, y las unidades de la Armada lo encargaban para las comidas de fiesta.

Cómo se hace

En Nankín se quitan las alas y las patas, y el pato se frota con pimienta, también por dentro. Se cura de una a dos horas en verano y unas cuatro en invierno, se cuelga a secar en un sitio ventilado y luego se cuece a fuego lento con jengibre, cebolla y anís estrellado. La familia Su, en Zuoying, usa hembras de pato mudo. Las frotan con sal gorda, aplastando los huesos para que entre la sal, y las dejan toda la noche. A la mañana siguiente las aves pasan alrededor de una hora en remojo en la vieja salmuera de la familia y después se cuecen al vapor con anís estrellado y jengibre viejo dentro.

Cómo se come

El pato salado es un plato frío: se trocea y se sirve sin calentar, normalmente como entrante. En Taiwán se compra sobre todo para llevar. La familia Su lo vende en cajas de medio pato, con una bolsa de caldo para hacer fideos o arroz con pato. Las lenguas de pato son un aperitivo para acompañar la cerveza.