Was es ist
In Salz gebackenes Huhn (鹽焗雞) gilt als Hakka-Gericht. Guk (焗) ist der kantonesische Begriff für diese Art des Garens im geschlossenen Raum. Der Vogel gart vergraben in erhitztem Salz. Sandingwer (沙薑), eine pfeffrige Wurzel aus der Familie der Ingwergewächse, würzt die bekannteste Version. Serviert wird das Huhn in Fasern gezupft oder in Stücke gehackt.
Woher es kommt
Der üblichen Erzählung nach beginnt die Geschichte in Huizhou in Guangdong, zur Zeit der Qing-Dynastie. Die Salzhändler dort waren reich, und ihre Köche lagerten übrig gebliebenes gegartes Huhn in Salzhaufen und spülten das Salz vor dem Essen ab. Eine Hausversion, leicht in Salz gepökelt, wurde zum Hakka-Salzhuhn (客家鹹雞). In Guangzhou wickelten Köche den gepökelten Vogel in Papier und garten ihn eingeschlossen in Salz. Das nennt man heute die alte Methode (古法).
In den 1940er-Jahren eröffnete ein Salzhändler das Ning Chang Restaurant (寧昌飯店) nahe dem Stadtgott-Tempel von Guangzhou. Das Backen dauerte zu lange, deshalb gilt das Restaurant als Urheber der Variante, bei der das Huhn pochiert und in Stücke gezupft wird, bekannt als Dongjiang-Salzhuhn (東江鹽焗雞).
In Taiwan brachte 1980 ein Kochbuch von Huang Su-huei (黃淑惠) eine einfachere Methode für zu Hause. Der Vogel wird in Reispapier oder Backpapier gewickelt und gebacken, oder gekocht beziehungsweise gedämpft und dann in der Pfanne gebraten, bis die Haut knusprig ist.
Wie es gemacht wird
Bei der alten Methode wird das Huhn gesäubert und an der Luft getrocknet. Salz und Sandingwer werden in die Bauchhöhle gerieben, dann wird der Vogel in Strohpapier gewickelt. Er wird in Salz vergraben, das zuvor im Wok heiß geröstet wurde, und etwa eine halbe Stunde bei kleiner Hitze gegart. Viele Küchen pochieren, dämpfen oder backen es heute stattdessen im Ofen. Manche Köche schließen den Vogel in ein Lotusblatt ein, bevor er ins Salz kommt.
Wie man es isst
Es kommt als Teller zum Teilen, gezupft oder gehackt, mit Haut. Manche Läden verkaufen es als halbes Huhn. Andere servieren es mit dem eigenen Saft des Huhns zum Tunken oder Darübergießen.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Ke Peh (雞伯燒酒雞), dessen Name „Onkel Huhn“ bedeutet, verwendet freilaufende Hennen aus Tainan. Das in Salz gebackene Huhn wird auf Bestellung zubereitet und kommt goldbraun, mit knuspriger Haut und dem Saft des Vogels daneben.
