소금 구이 닭

어떤 음식인가

소금 구이 닭(鹽焗雞)은 객가 요리로 꼽혀요. 광둥어로 guk이라고 읽는 焗는 이렇게 밀봉해서 익히는 조리법을 가리켜요. 닭을 뜨겁게 달군 소금 속에 묻어 익혀요. 가장 잘 알려진 방식에서는 생강과 식물로 알싸한 뿌리인 사강(沙薑)이 맛을 내요. 닭은 손으로 찢거나 토막 내서 내요.

어디서 왔나

흔히 전하는 이야기로는 청나라 때 광둥성 후이저우에서 시작됐어요. 그곳 소금 상인들은 부유했고, 그 집 요리사들이 먹고 남은 익힌 닭을 소금 더미에 보관했다가 먹기 전에 씻어 냈다고 해요. 소금에 가볍게 절이는 가정식은 객가 소금 닭(客家鹹雞)이 됐어요. 광저우에서는 절인 닭을 종이로 싸서 소금 속에 묻어 익혔어요. 이 방식을 지금은 옛 방식(古法)이라고 불러요.

1940년대에 한 소금 상인이 광저우 성황묘 근처에 Ning Chang Restaurant(寧昌飯店)을 열었어요. 소금에 굽는 데 시간이 너무 오래 걸리자 닭을 삶아 찢어 내는 방법을 이 식당이 시작했다고 하는데, 이것이 둥장 소금 구이 닭(東江鹽焗雞)으로 알려진 방식이에요.

대만에서는 요리책 저자 황수후이(黃淑惠)가 1980년 더 간단한 가정식 방법을 소개했어요. 닭을 라이스페이퍼나 유산지에 싸서 오븐에 굽거나, 삶거나 찐 다음 팬에 지져 껍질을 바삭하게 만들어요.

만드는 법

옛 방식에서는 닭을 손질해 바람에 말려요. 뱃속에 소금과 사강을 문질러 바르고 볏짚 종이로 싸요. 뜨겁게 볶은 소금 속에 묻고 약한 불에서 삼십 분 정도 익혀요. 요즘은 많은 주방에서 대신 삶거나 찌거나 오븐에 구워요. 소금에 넣기 전에 연잎으로 감싸는 요리사도 있어요.

먹는 법

껍질째 찢거나 토막 낸 닭이 한 접시로 나와 나눠 먹어요. 반 마리씩 파는 가게도 있어요. 닭에서 나온 육즙을 곁들여 찍어 먹거나 끼얹어 먹게 하는 곳도 있어요.