우시 갈비

어떤 음식인가

우시 갈비(無錫排骨)는 돼지갈비를 간장과 설탕에 붉게 조린 요리예요. 윤기 나는 적갈색 양념이 입혀지고, 걸쭉한 소스는 짭짤하면서 달아요. 고기는 녹을 듯 부드러운데도 뼈에서 떨어지지 않아요. 대만에서는 장쑤와 저장 방식으로 요리하는 장저(江浙) 식당에서 만날 수 있어요.

어디서 왔나

이 갈비의 고향은 장쑤성의 도시 우시로, 현지 사람들은 그냥 ‘고기 뼈(肉骨頭)’라고 불러요. 우시는 후이산 진흙 인형, 기름에 튀긴 밀 글루텐 경단과 함께 이 갈비를 3대 명물로 꼽아요. 현지에서 전하는 이야기로는 청나라 말기, 광서제 재위기(1875~1908년)에 생겼다고 해요. 1982년에는 국영 기록영화 제작소가 갈비 만드는 과정을 촬영했고, 덕분에 이름이 중국 전역과 해외로 퍼졌어요.

대만에서 이 갈비는 장저 요리에 속해요. 장저 요리는 1949년 이후, 약 120만 명이 국민정부와 함께 대륙에서 건너오면서 자리를 잡았어요. 장제스가 이 지역 출신이었고 장쑤와 저장에서 온 이주민도 많았어요. 권위주의 시대에 고위 관료들이 손님을 대접할 때는 장저 요리를 먼저 찾았어요.

만드는 법

갈비는 간장과 설탕을 넣고 오래 뭉근히 끓이는 중국식 조리법인 훙사오(붉게 조리기)로 익혀요. 냄비에는 생강과 회향씨, 계피 같은 향신료를 넣어요. 국물이 졸아 걸쭉해지면 고기에 착 달라붙고, 갈비가 짙은 붉은빛과 기름진 윤기를 띠어요.

먹는 법

대만의 장저 식당에서는 여럿이 나눠 먹는 요리로 시켜요. 우시에서는 잔칫상에 늘 오르는 요리이고, 여행객들이 집에 사 가는 선물로도 인기가 많아요.