無錫風スペアリブ

どんな料理か

無錫排骨は、豚のスペアリブを醤油と砂糖で紅焼（ホンシャオ）にした料理です。仕上がりは艶のある赤褐色で、とろりとしたたれには塩気と甘みの両方があります。肉はとろけそうなほどやわらかいのに、骨から外れません。台湾では、江蘇と浙江の料理を出す江浙料理店で見かけます。

生い立ち

発祥は江蘇省の都市、無錫で、地元ではただ「肉骨頭（肉付きの骨）」と呼ばれています。無錫では、恵山の泥人形、揚げ麩と並ぶ三大名物の一つに数えられています。地元の言い伝えでは、清末の光緒帝の時代（1875〜1908年）に生まれた料理とされます。1982年には国営のニュース映画スタジオがスペアリブ作りを撮影し、その名が中国全土と海外に広まるきっかけになりました。

台湾では、このスペアリブは江浙料理の定番です。江浙料理が広まったのは1949年以降で、この年、国民党政府とともに約120万人が大陸から海を渡ってきました。蔣介石がこの地方の出身で、江蘇や浙江からの移民も多く、権威主義体制の時代には、政府高官の接待といえばまず江浙料理でした。

作り方

紅焼は、醤油と砂糖でじっくり煮込む中国の調理法です。鍋には生姜と、フェンネルシードやシナモンなどの香辛料も入れます。煮汁が煮詰まってとろみがつき、肉にからむと、スペアリブ特有の濃い赤色と油の艶が出ます。

食べ方

台湾では江浙料理店で、皆で取り分ける一皿として頼みます。無錫では宴席に欠かせない料理で、旅行者がお土産に買って帰る品としても人気です。