어떤 음식인가
완궈(碗粿)는 쌀 반죽을 그대로 낼 그릇에 담아 찐 음식이에요. 粿는 쌀로 만든 음식을 두루 가리키고, 碗은 그릇이라는 뜻이에요. 대부분은 짭짤한 맛으로, 무말랭이 절임(菜脯)과 돼지고기, 말린 새우, 조린 달걀 반쪽 같은 소를 넣고 걸쭉한 간장이나 달콤한 칠리소스를 끼얹어요. 반죽에 소스를 섞어 짙은 갈색을 내는 지역도 있어요.
어디서 왔나
완궈가 언제 어디서 시작됐는지는 아무도 밝혀내지 못했어요. 대만 역사 작가 차오밍쭝(曹銘宗)은 청나라 문헌에 碗粿도 碗糕도 나오지 않는다고 지적해요. 일본 통치기의 대만어·일본어 사전(台日大辭典)에는 碗糕만 있고 碗粿는 없어요. 그는 두 이름 모두 그 무렵부터 쓰였다고 결론짓고, 원래는 지역에 따른 차이였을지도 모른다고 추측해요. 지금은 주로 碗粿라고 써요. 중국어 위키백과는 碗糕를 잘못된 표기로 보지만, 교육부의 대만 민난어 사전은 같은 찐 쌀 간식으로 碗糕를 따로 표제어로 올려 두었어요.
粿의 대만 민난어 발음이 고귀함을 뜻하는 貴와 비슷해서, 완궈 같은 쌀떡은 신과 조상에게 올리는 제물로 흔히 쓰여요.
비슷한 찐 쌀떡은 대만 밖에도 있어요. 완궈와 한 갈래로 보는 수이궈(水粿)는 차오산 지역에서 비롯됐다고 하고, 싱가포르와 말레이시아, 대만의 하카(객가) 사람들도 먹어요.
만드는 법
바탕은 인디카 쌀(在來米)이에요. 물과 함께 갈아 반죽을 만들거나, 가루로 빻아 뜨거운 물에 개요. 반죽을 약한 불에 올려 걸쭉해지기 시작할 때까지 쉬지 않고 저은 뒤, 그릇에 국자로 나눠 담고 소를 넣어 쪄요. 맨 반죽을 먼저 찌고 고명을 올려 다시 찌는 요리사도 있어요. 남부에서는 반죽에 미리 소스나 돼지고기 조림 국물을 섞는 경우가 많아요. 예부터 쪄 낸 완궈는 하룻밤 식혀서 부드러우면서도 탱탱한 식감을 내요.
먹는 법
타이난에서 완궈는 아침 단골 메뉴이고, 이름난 가게 한 곳은 대개 정오 전에 다 팔려요. 걸쭉한 간장이나 달콤한 칠리, 마늘 소스, 또는 가게만의 배합 소스를 이미 끼얹은 채로 나와요. 가오슝의 Hamasen's Wa-Gui Zhi는 직접 깎은 대나무 꼬치를 줘서 그걸로 떠먹게 해요. 타이난에서는 밀크피시 수프(虱目魚羹)를 곁들이는 게 보통이에요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난은 검은 완궈(黑碗粿)로 유명해요. 조린 달걀과 새우, 표고, 다진 돼지고기를 반죽 속에 넣고 찌면 반죽이 갈색으로 물들고, 다 찐 뒤에 달콤한 간장 소스를 올려요. Yi Wei Pin(一味品)의 완궈는 타이베이 것보다 색이 훨씬 짙어요. 마더우구도 완궈로 알려져 있어요.
- 가오슝
- 1951년에 문을 열어 지금 4대째인 Hamasen's Wa-Gui Zhi(哈瑪星碗粿枝)는 매일 아침 묵은 인디카 쌀을 갈아 하얗고 탱탱한 완궈를 반 시간 동안 쪄요. 짙은 간장에 약초와 마늘을 더한 소스가 스며들지 않고 위에 얹혀 있어요. 젊은 주인은 타이난 완궈가 더 기름지고 짜다고 느껴요.
- 북부
- 2018년 전국 대회에 나온 북부 출품작은 대부분 하카식 수이반(水粄)이었어요. 아무것도 넣지 않은 인디카 쌀 반죽을 하얗고 부드럽게 찌고, 소스와 볶은 무말랭이를 위에 올려요.
- 중부
- 대만 중부는 북부와 남부 방식을 섞어요. 같은 대회에서 중부 출품작은 대부분 떡은 하얗게 두고, 속에 버섯과 돼지고기, 소금에 절인 오리알 노른자를 숨겨 넣었어요.
- 남부
- 남부에서는 찌기 전에 반죽에 돼지고기 조림 소스나 간장 베이스를 섞는 게 보통이라, 짙은 노란색에서 커피색까지 물든 떡이 나와요. 돼지고기나 버섯, 소금에 절인 달걀노른자를 그릇에 함께 넣어 쪄요.
- 하카
- 하카 사람들은 반죽에 흑설탕을 넣어 단맛 완궈를 만들어요. 북부 시장에서 파는 짭짤한 하카식은 간하지 않은 반죽을 매끈하고 하얗게 찐 다음, 다진 돼지고기와 무 절임, 간장을 올려요.
