바완

어떤 음식인가

바완(肉圓)은 지름이 보통 6~8cm인 납작하고 둥근 만두예요. 피는 전분으로 만드는데 쌀 반죽을 섞는 경우가 많고, 쫄깃하면서 속이 비쳐요. 소는 보통 돼지고기와 죽순이고 표고를 넣는 경우도 많으며, 달콤짭짤한 소스를 끼얹어 나와요. 지역에 따라 찌거나, 따뜻한 기름에 담가 두거나, 껍질이 바삭해질 때까지 튀겨요.

어디서 왔나

가장 잘 알려진 기원 이야기는 장화현의 전설이에요. 1898년 큰 홍수가 난 뒤 땔감은 젖고 부뚜막은 망가졌으며, 사람들에게 남은 건 고구마 정도였어요. 무당이자 사당의 서기였던 판완쥐(范萬居)가 신이 내린 상태에서 레시피를 받아 적었다고 해요. 제물로도 구호 식량으로도 쓸 수 있는, 고구마 전분과 채소로 만든 떡이었어요.

베이더우의 판씨 집안은 조금 다르게 이야기해요. 판완쥐는 처음에 배고픈 참배객들을 위해 고구마 전분만으로 떡을 쪘어요. 다음 세대가 소를 넣고 튀기면서, 지금도 베이더우의 상징인 작은 삼각형 모양으로 꼬집어 빚었어요. 지금은 4대 후손이 가업을 꾸려요.

음식 작가 리나이하오(李廼澔)는 바완을 온전히 대만에서 태어나 발전한 몇 안 되는 간식으로 꼽아요. 그는 찐 바완이 70~80년 전쯤 핑둥의 차오저우에서 시작돼 북쪽의 가오슝과 타이난으로 퍼졌다고 봐요. ‘남부는 찌고 북부는 튀긴다’는 통념도 받아들이지 않는데, 윈린과 자이에서는 기름에 담가 익히는 바완이 기본이라는 거예요.

만드는 법

피는 원래 고구마 전분만으로 만들었어요. 요즘은 다른 전분이나 장립종 쌀인 인라이(in-lai)로 만든 반죽을 섞는 경우가 많고, 핑둥에는 쌀 반죽만 쓰는 가게도 있어요. 베이더우에서는 작은 컵 모양 틀에 반죽을 눌러 담아 소를 감싸요. 대부분의 바완은 먼저 쪄요. 그다음 따뜻한 기름에 담가 두거나 바삭하게 튀기는 가게가 많고, 핑둥에서는 대신 뜨거운 조림 소스에 담가 둬요.

먹는 법

시간 가리지 않고 먹는 간식이나 가벼운 식사예요. 보통 국을 한 그릇 곁들이는데, 돼지뼈나 가다랑어포 국물을 무료로 주는 가게가 많고, 약재로 끓인 쓰선탕(四神湯)은 거의 모든 메뉴판에 있어요. 위에 다진 마늘이나 고수, 셀러리를 올리기도 해요. 작은 바완은 한 줌씩 주문해요.