Was es ist
Wa-gui (碗粿) ist Reisteig, der in der Schale gedämpft wird, in der er auch auf den Tisch kommt: „gui“ (粿) steht für eine Familie von Reisspeisen, „wa“ (碗) heißt Schale. Meist ist er herzhaft, mit eingelegtem Rettich (菜脯), Schweinefleisch, getrockneten Garnelen oder einem halben geschmorten Ei unter Sojapaste oder süßer Chilisoße. In manchen Regionen wird Soße in den Teig gerührt, die ihn dunkelbraun färbt.
Woher es kommt
Wann und wo Wa-gui entstand, ist nicht geklärt. Der taiwanische Geschichtsautor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) weist darauf hin, dass Dokumente aus der Qing-Zeit weder 碗粿 noch 碗糕 erwähnen, während ein Taiwanisch-Japanisch-Wörterbuch aus der Kolonialzeit (台日大辭典) 碗糕 führt, aber nicht 碗粿. Daraus schließt er, dass beide Namen seit jener Zeit gebräuchlich sind, und vermutet, dass der Unterschied einmal regional war. Heute ist 碗粿 der übliche Name. Die chinesische Wikipedia bezeichnet 碗糕 als Fehler, doch das taiwanische Hokkien-Wörterbuch des Bildungsministeriums gibt 碗糕 einen eigenen Eintrag für denselben Snack.
Weil gui ähnlich klingt wie das taiwanische Hokkien-Wort für vornehm (貴), sind Reiskuchen wie Wa-gui eine gängige Opfergabe für Götter und Ahnen.
Ähnliche gedämpfte Reiskuchen gibt es auch außerhalb Taiwans. Wa-gui wird mit Shui Kueh (水粿) in Verbindung gebracht, das auf die Region Chaoshan zurückgeht und auch in Singapur, Malaysia und bei Taiwans Hakka gegessen wird.
Wie es gemacht wird
Grundlage ist Indica-Reis (在來米), mit Wasser zu Teig gemahlen oder zu Mehl vermahlen und mit heißem Wasser angerührt. Der Teig wird auf kleiner Flamme erwärmt und ständig gerührt, bis er eindickt, dann mit der Füllung in Schalen geschöpft und gedämpft. Manche Köche dämpfen erst den reinen Teig, geben dann die Beläge dazu und dämpfen noch einmal. Im Süden wird oft vorher Soße oder Schmorsaft vom Schweinefleisch in den Teig gerührt. Traditionell lässt man die Kuchen über Nacht abkühlen, damit sie weich und doch federnd werden.
Wie man es isst
In Tainan gehört Wa-gui fest zum Frühstück, und ein bekannter Laden ist meist vor Mittag ausverkauft. Die Soße ist schon darauf: Sojapaste, süße Chilisoße, eine Knoblauchsoße oder eine Hausmischung. Hamasen's Wa-Gui Zhi in Kaohsiung gibt selbst geschnitzte Bambusspieße zum Essen aus. In Tainan ist dicke Milchfischsuppe (虱目魚羹) der übliche Begleiter.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan ist für schwarzen Wa-gui (黑碗粿) bekannt. Geschmortes Ei, Garnelen, Shiitake und Hackfleisch garen im Teig mit und färben ihn braun, süße Sojapaste kommt danach darauf. Yi Wei Pin (一味品) macht ihn viel dunkler als die Versionen aus Taipei. Auch der Bezirk Madou ist für Wa-gui bekannt.
- Kaohsiung
- Hamasen's Wa-Gui Zhi (哈瑪星碗粿枝), 1951 gegründet und heute in vierter Generation, mahlt jeden Morgen gealterten Indica-Reis und dämpft die hellen, federnden Kuchen eine halbe Stunde lang. Eine dunkle Soße aus Soja, Kräutern und Knoblauch liegt obenauf, ohne einzusinken. Der junge Inhaber findet die Versionen aus Tainan öliger und salziger.
- Norden
- Die meisten Beiträge aus dem Norden bei einem landesweiten Wettbewerb 2018 waren Wasser-Reiskuchen nach Hakka-Art (水粄): einfacher Indica-Teig, weiß und weich gedämpft, mit Soße und gebratenem eingelegtem Rettich obenauf.
- Mitte
- Zentraltaiwan mischt die Methoden aus Nord und Süd. Beim selben Wettbewerb blieb der Kuchen bei den Beiträgen aus der Mitte meist weiß, verbarg aber Pilze, Schweinefleisch und gesalzenes Enteneigelb im Inneren.
- Süden
- Im Süden rührt man meist Schmorsoße vom Schweinefleisch oder eine Sojabasis vor dem Dämpfen in den Teig, sodass der Kuchen tiefgelb bis kaffeebraun wird. Schweinefleisch, Pilze oder gesalzenes Eigelb garen in der Schale mit.
- Hakka
- Hakka-Köche machen einen süßen Wa-gui mit dunklem braunem Zucker im Teig. Eine herzhafte Hakka-Art, die auf Märkten im Norden verkauft wird, wird ungewürzt glatt und weiß gedämpft und dann mit Hackfleisch, eingelegtem Rettich und Sojasoße belegt.
