어떤 음식인가
참기름 돼지 콩팥(麻油腰子)은 얇게 썬 돼지 콩팥을 참기름, 묵은 생강, 미주로 낸 향긋한 국물에 익혀 낸 요리예요. 칼집 낸 콩팥을 ‘콩팥 꽃’이라는 뜻의 腰花라고 해서, 麻油腰花라는 이름으로 파는 경우가 많아요. 아삭하면서 부드러워야 잘 만든 거예요. 대만 사람들은 추운 날씨나 출산 뒤 한 달 동안 이 요리를 먹어요.
어디서 왔나
이 요리는 산후 조리 기간(坐月子)의 대표 음식인 참기름 닭(麻油雞)을 필두로 한 대만 참기름 요리 계열에 속해요. 당나라의 식이 요법서 『식료본초(食療本草)』에 이미 산모의 몸을 보하려면 닭을 참기름과 술로 익혀 먹으라는 권고가 나와요. 콩팥이든 닭이든 모두 묵은 생강을 참기름에 볶는 같은 바탕에서 시작해요. 대만에서 이 요리들은 산후 조리 음식이자 겨울 보양식(進補)이에요. 그해 첫 한파가 오면 이런 요리를 파는 가게 앞에 줄이 늘어서요.
만드는 법
콩팥은 아주 싱싱하고 깨끗이 손질해야 해요. 그렇지 않으면 냄새가 심해요. 큼직하게 칼집을 내 썰고, 핏물이 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 헹군 다음, 색이 변할 때까지 데쳐 얼음으로 식혀요. 묵은 생강을 참기름에 노릇해질 때까지 볶아요. 미주를 붓고 빙당과 소금을 조금 넣어 끓여요. 콩팥은 마지막에 넣고, 국물이 다시 끓어오르면 바로 불에서 내려요. 오래 익히면 질겨지기 때문이에요. 미주는 완전히 날아가지 않아서 알코올이 어느 정도 남아요.
먹는 법
국물과 함께 뜨겁게 드세요. 국물에 가는 밀국수(麵線)를 말면 한 끼가 돼요. 한의학에서는 참기름 요리를 몸을 데우는 보양식으로 보고, 열이 많은 체질이나 감기, 염증이 있는 사람에게는 맞지 않는다고 해요. 국물에 알코올이 일부 남아 있어서, 영양사들은 술에 약한 사람은 콩팥만 먹고 국물은 남기라고 권해요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 1972년부터 푸첸루에서 장사해 온 Jin Fu(進福炒鱔魚專家)는 장어 볶음, 활어 요리와 함께 참기름 콩팥(麻油腰只라고 적어요)을 세 가지 대표 메뉴로 내세워요.
