어떤 음식인가
소금물에 삶은 거위(鹽水鵝, 鹹水鵝라고도 써요)는 대만에서 거위를 가장 담백하게 먹는 방법이에요. 거위를 소금물에 은근히 익혀 식힌 다음 껍질째 썰기 때문에 고기 본연의 맛이 앞에 나서요. 대만 곳곳의 거위고기 가게(鵝肉店)에서 기본으로 내는 요리이고, 훈제 거위와 거위 내장, 거위고기 덮밥이나 국수와 나란히 팔아요.
어디서 왔나
이 요리 뒤에는 규모가 큰 국내 거위 산업이 있어요. 대만 거위 협회 자료로는 거위 농가가 약 1,000곳이고, 해마다 국내에서 팔리는 거위가 400만 마리쯤이며, 그 가운데 98% 가까이가 화이트 로만 거위예요. 사육의 중심은 윈린으로, 쓰후(四湖)향과 둥스(東勢)향이 전국 생산량의 절반 넘게 길러요. 자이와 타이난, 핑둥에서도 거위를 많이 길러요. 화이트 로만 거위는 빨리 자라서 3개월쯤이면 도축할 수 있어요. 거위고기에도 철이 있는 셈인데, 겨울에는 거위에 기름이 더 많이 올라요.
만드는 법
가게들은 보통 생후 90~120일 된 어린 거위를 쓰고, 요리하는 날 당일에 잡는 곳도 있어요. 거위를 세게 끓이지 않고 소금물에 뭉근히 익혀야 고기가 질겨지지 않아요. 거위를 크기별로 나눠 익히는 시간이 다른 냄비에 넣는 주방도 있어요. 익힌 뒤에는 거위를 식히는데, 찬물에 담가 껍질을 탱탱하게 조여 썰기 좋게 하기도 해요. 거위고기 가게는 모래주머니와 창자, 염통도 익히고 거위 선지떡도 만들어요.
먹는 법
거위고기 덮밥이나 국수, 반찬과 함께 여럿이 나눠 먹는 접시로 시켜요. 양은 1인분부터 4분의 1마리, 반 마리, 한 마리까지 있어요. 더 진하고 육즙 많은 고기를 원하면 다리를, 살코기 맛이 더 진한 쪽을 원하면 가슴살을 고르세요. 부추와 숙주를 수북이 올려 주는 가게도 있어요. 창자와 모래주머니, 염통 같은 내장과 거위 선지떡도 흔히 곁들여요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 북구의 Wenpapa Goose(溫爸鵝肉)는 20년 넘게 거위를 요리해 온 요리사가 운영하고, 생후 90~100일 된 거위를 소금물에 익혀요. 1975년 농민들이 덴마크 거위를 들여와 기르기 시작한 샤잉(下營)에서는 고기용 거위 대부분이 찻잎으로 훈제한 거위(燻茶鵝)가 돼요.
- 가오슝
- 영어로 Le Pont라고 표기하는 Qiaobian Goose(橋邊鵝肉)는 1999년 런우의 차오궁 수로(曹公圳) 옆에 문을 열었어요. 소금물에 삶은 거위와 거위 구이를 팔고, 가게에서 낸 거위기름에 타이난산 샬롯을 튀겨 곁들이는데, 이 양념은 지금 가족이 병에 담아 팔아요.
- 북부
- 1990년 신베이 투청에서 문을 연 A Cheng Goose(阿城鵝肉)는 생후 100~120일 된 윈린산 거위를 써요. 손님 대부분이 사탕수수 연기로 훈제한 거위를 시키지만, 소금물에 익혀 토막 낸 거위도 메뉴에 있어요.
- 중부
- 윈린은 대만에서 거위를 가장 많이 기르는 곳이고, 대만 거위 협회는 해마다 구컹(古坑)향에서 거위 요리 대회를 열어요.
- 하카
- 타오위안 신우(新屋)의 한 객가 거위 농장에서는 하얗게 삶은 소금물 거위에 바질과 노란 콩장으로 만든 객가식 소스(九層塔黃豆醬)를 곁들여 내요. 거위기름은 볶음면과 볶음 쌀국수에 들어가요.
