어떤 음식인가
약재 돼지갈비탕(藥燉排骨, yaodun paigu)은 부드러운 돼지갈비를 한약재와 미주로 맛을 낸 검은 국물에 담은 음식이에요. 국물은 대개 살짝 달고 약재 향이 은은해요. 노점에서 한 그릇씩 파는데, 채 썬 생강을 수북이 올려 주기도 해요.
어디서 왔나
대만에서는 약재 돼지갈비를 오래전부터 보양식(進補, jinbu)으로 먹어 왔지만, 누가 처음 만들었는지는 알려져 있지 않아요. 약재는 한의학에서 왔어요. 가장 흔히 쓰는 네 가지인 당귀(當歸), 천궁(川芎), 숙지황(熟地), 백작약(白芍)을 합치면 사물탕(四物湯)이 되는데, 송나라 때 약전에 실린 보혈 처방이에요. 지금 이 탕은 주로 야시장에서 팔아요. 타이베이 라오허 야시장의 Chen Dong(陳董藥燉排骨)은 이 야시장 최초의 약재 탕 가게라고 내세워요. 약재 열 가지를 넣은 스취안(十全) 갈비탕을 파는 상인도 있어요.
만드는 법
갈비를 토막 내 데쳐서 핏물과 불순물을 빼요. 그런 다음 약재, 미주, 물과 함께 끓이는데, 질그릇이나 도자기 냄비가 가장 좋아요. 가게마다 자기만의 배합이 있고, 약재를 열다섯 가지 넘게 쓴다는 노점도 있어요. 구기자, 계지, 붉은 대추와 검은 대추, 당삼, 인삼 잔뿌리가 흔히 들어가요. 숙지황은 국물 색을 짙게 만들어요. 약재를 너무 오래 두면 국물이 써지기 때문에, 집에서는 천 주머니에 약재를 싸 넣었다가 건져 내요.
먹는 법
뜨거울 때 먹어요. 주로 저녁에 야시장에서, 특히 서늘한 계절에 많이 먹어요. 루러우판(滷肉飯)이나 국수 한 그릇을 곁들이면 한 끼가 돼요. 고기를 찍어 먹을 매운 두반장(辣豆瓣醬)이나 두부유 소스를 내놓는 노점도 있어요. 약재 양고기탕(藥燉羊肉)도 같은 메뉴판에 올라 있는 경우가 많아요.
대만 각지에서는
- 북부
- 타이베이의 큰 야시장마다 오래된 노점이 하나씩 있어요. 라오허의 Chen Dong은 약재 갈비탕, 약재 양고기탕, 루러우판만 팔아요. Hai You(海友十全排骨)는 카운터에 질항아리를 줄지어 놓고 수십 년째 열 가지 약재 갈비탕을 내요.
