Was es ist
Schweinerippchen in Kräuterbrühe (藥燉排骨, yaodun paigu) sind eine Schale zarter Rippchen in einer dunklen Brühe mit chinesischen Kräutern und Reiswein. Die Brühe ist oft leicht süß und duftet sanft nach Kräutern. Die Stände verkaufen sie schalenweise, manchmal mit einem Häufchen Ingwerstreifen obendrauf.
Woher es kommt
Kräuterrippchen isst man in Taiwan seit Langem als stärkende Kost (進補, jinbu), wer sie erfunden hat, ist aber nicht überliefert. Die Kräuter stammen aus der chinesischen Medizin. Vier der häufigsten, Angelika (當歸), Chuanxiong (川芎), zubereitete Rehmannia (熟地) und weiße Pfingstrosenwurzel (白芍), bilden zusammen die Vier-Substanzen-Abkochung (四物湯), ein Bluttonikum aus einem Arzneibuch der Song-Zeit. Heute wird die Suppe meist auf Nachtmärkten verkauft. Der Stand Chen Dong (陳董藥燉排骨) auf dem Raohe Night Market in Taipei bezeichnet sich als ersten Laden für Kräutereintopf auf dem Markt. Manche Stände verkaufen eine Version mit zehn Kräutern, bekannt als Shiquan-Rippchen (十全).
Wie es gemacht wird
Die Rippchen werden in Stücke gehackt und blanchiert, um Blut und Schaum zu entfernen. Dann köcheln sie mit den Kräutern, Reiswein und Wasser, am besten in Ton- oder Keramiktöpfen. Jeder Stand hat seine eigene Mischung, manche sprechen von fünfzehn oder mehr Kräutern. Üblich sind Gojibeeren, Zimtzweige, rote und schwarze Datteln, Codonopsis und Ginsengwurzelfasern. Rehmannia färbt die Brühe dunkel. Bleiben die Kräuter zu lange drin, wird die Suppe bitter, deshalb bindet man sie zu Hause in ein Tuchsäckchen und nimmt es wieder heraus.
Wie man es isst
Heiß essen, meist abends auf dem Nachtmarkt und vor allem in den kühlen Monaten. Eine Schale Reis mit geschmortem Schweinefleisch (滷肉飯) oder Nudeln macht eine Mahlzeit daraus. Manche Stände bieten einen Dip für das Fleisch an, etwa scharfe Bohnenpaste (辣豆瓣醬) oder Soße aus fermentiertem Tofu. Lamm in Kräuterbrühe (藥燉羊肉) steht oft auf derselben Karte.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Jeder der großen Nachtmärkte Taipeis hat einen alteingesessenen Stand. Chen Dong auf dem Raohe verkauft nur Kräuterrippchen, Kräuterlamm und Reis mit geschmortem Schweinefleisch. Hai You (海友十全排骨) serviert seine Zehn-Kräuter-Rippchen seit Jahrzehnten aus einer Reihe Tonkrüge auf der Theke.
