どんな料理か
スペアリブの薬膳スープ（藥燉排骨、yaodun paigu）は、やわらかく煮えた豚のスペアリブを、漢方の薬材と米酒で風味をつけた黒っぽいスープに入れた料理です。スープはほんのり甘く、薬材の香りは穏やかなことが多いです。屋台では一杯ずつ売られ、生姜の千切りをどっさりのせることもあります。
生い立ち
薬膳スペアリブは台湾で古くから進補（jinbu、滋養をつける食事）として食べられてきましたが、考案者は伝わっていません。薬材は漢方に由来します。特によく使われる當歸、川芎、熟地（熟地黄）、白芍の四つを合わせたものが四物湯で、宋代の薬局方に載る補血の処方です。今はおもに夜市で売られています。台北・饒河夜市の陳董藥燉排骨は、夜市で最初の薬膳煮込みの店を名乗っています。十種類の薬材を使う十全（shiquan）スペアリブを売る店もあります。
作り方
スペアリブはぶつ切りにして湯通しし、血とアクを取り除きます。それから薬材、米酒、水と一緒に煮込みます。土鍋か陶器の鍋が理想とされます。薬材の配合は店ごとに違い、十五種類以上を使うという屋台もあります。よく使われるのはクコの実、桂枝、赤ナツメと黒ナツメ、党参、高麗人参のひげ根です。熟地黄を入れるとスープが黒くなります。薬材を長く入れすぎると苦くなるので、家庭では布袋に入れて煮て、引き上げます。
食べ方
熱いうちに食べます。夜市で夜に食べるのがふつうで、特に涼しい季節によく売れます。ルーローハン（滷肉飯）か麺を一杯添えれば食事になります。肉につける辣豆瓣醬や豆腐乳のたれを出す屋台もあります。同じメニューに藥燉羊肉（羊肉の薬膳煮込み）が並んでいることもよくあります。
台湾各地では
- 北部
- 台北の大きな夜市には、それぞれ長く続く店があります。饒河の陳董はスペアリブの薬膳スープ、羊肉の薬膳煮込み、ルーローハンだけを売っています。海友十全排骨は何十年も前から、カウンターに土の甕を並べて十全スペアリブを出してきました。
