염소고기 전골(양러우루)

어떤 음식인가

양러우루(羊肉爐, yáng ròu lú)는 염소 뼈와 한약재로 우린 국물 냄비에 염소고기를 넣어 내는 음식이에요. 고기는 껍질째인 경우가 많고, 내장이 들어가기도 해요. 영어로는 흔히 mutton(양고기) 전골이라고 하지만 대만에서는 보통 염소고기를 써요. 염소고기 식당에서는 볶음, 내장 요리, 국수도 팔아요.

어디서 왔나

전골보다 염소탕이 먼저였어요. 농경 시대에는 소고기를 먹지 않았기 때문에 기운을 북돋우는 고기는 염소였어요. 가오슝 북부는 농사짓기 나쁜 땅이었고, 인근 톈랴오와 아롄에서 토종 흑염소를 길렀어요. 강산 자체에서는 염소가 별로 나지 않았어요. 강산은 장터 마을이었고, 서우톈궁(壽天宮) 주변에서 해마다 세 번 열리던 장에 염소 상인들이 모여들면서 염소고기를 먹는 곳이 됐어요.

1926년 강산 옛 시장에서 처음 염소탕을 판 사람은 위좡(余壯)이라고 전해져요. 그는 한약재로 누린내를 잡고 껍질을 그대로 남겼어요. 일본 통치기 내내 강산과 장화 시후의 상인들은 염소탕과 국수, 볶음을 팔았지만 전골은 없었어요. 전골이 언제 등장했는지는 기록마다 달라요. 중국어 위키백과는 1970년대로 보고, 2022년의 한 농업 기사는 위씨 집안이 채소와 두부피를 넣기 시작한 뒤인 1985년 무렵으로 봐요. 염소고기는 지금도 꿀, 두반장과 함께 강산의 세 가지 보물로 꼽혀요. 다만 Taipei Times는 2018년에 이 마을에서 내는 염소고기의 90% 이상이 수입산이라고 보도했어요.

만드는 법

크게 두 가지 방식이 있어요. 하나는 껍질째 염소고기를 넣은 진한 홍사오(紅燒) 국물이에요. 다른 하나는 맑은 약재 국물로, 염소 뼈와 천궁, 당귀, 구기자, 통째로 넣은 묵은 생강으로 우리고, 뼈를 발라 얇게 썬 고기를 넣어요. 강산 가게들은 흔히 당귀(當歸) 국물을 쓰고, 머리 고기와 발까지 염소 한 마리를 통째로 요리해요.

먹는 법

무엇보다 겨울 보양식이라 추운 날이면 염소고기 식당 앞에 줄이 늘어서요. 냄비에 양배추와 튀긴 두부피를 넣고, 고기는 두반장이나 두부유, 아니면 둘을 섞은 소스에 찍어 먹어요. 참기름이나 염소 기름에 버무린 가는 국수를 곁들이고, 여주 염소고기 같은 볶음 요리를 함께 시키는 경우가 많아요.