Hot pot de cabra

Qué es

El hot pot de cabra (羊肉爐, yáng ròu lú) es una olla de caldo de huesos de cabra cocido a fuego lento con hierbas chinas, servida con carne de cabra, a menudo con piel, y a veces casquería. En inglés se suele llamar mutton hot pot (hot pot de carnero), pero en Taiwán la carne suele ser de cabra. Los restaurantes de cabra también ofrecen salteados, platos de casquería y fideos.

De dónde viene

La sopa de cabra llegó antes que el hot pot. En la época agrícola no se comía ternera, así que la cabra era la carne para coger fuerzas. El norte de Kaohsiung tenía tierras pobres para el cultivo, y en los alrededores, en Tianliao y Alian, se criaban cabras negras autóctonas. En Gangshan apenas se criaban. Era un pueblo de comercio, y una feria que se celebraba tres veces al año en torno al templo Shoutian (壽天宮) atraía a tratantes de cabras y lo convirtió en el sitio donde comer cabra.

Se dice que Yu Chuang (余壯) fue el primero en vender sopa de cabra en el mercado viejo de Gangshan, en 1926. Usaba hierbas para suavizar el olor fuerte y dejaba la piel. Durante toda la época japonesa, los vendedores de Gangshan y de Xihu, en Changhua, ofrecían sopa de cabra, fideos y salteados, pero no hot pot. Las versiones no coinciden sobre cuándo llegó la olla. La Wikipedia en chino la sitúa en la década de 1970, mientras que un reportaje agrícola de 2022 la fecha hacia 1985, cuando la familia de Yu empezó a añadir verduras y piel de tofu. La cabra sigue siendo uno de los tres tesoros de Gangshan, junto con la miel y la pasta de judías picante, aunque el Taipei Times informó en 2018 de que más del 90 % de la cabra que se servía en el pueblo era importada.

Cómo se hace

Hay dos grandes estilos. Uno es un caldo oscuro guisado en rojo (紅燒) con cabra con piel. El otro es claro y de hierbas, hecho con huesos de cabra, ligústico de Sichuan, raíz de angélica, goji y un trozo entero de jengibre viejo, con lonchas finas sin hueso. En Gangshan los locales suelen usar un caldo de angélica (當歸) y aprovechan el animal entero, incluidas la carne de la cabeza y las patas.

Cómo se come

Es ante todo un reconstituyente de invierno, y con el frío se forman colas a la puerta de los restaurantes de cabra. Añade a la olla col y piel de tofu frita, y moja la carne en pasta de judías picante, tofu fermentado o una mezcla de los dos. Aparte llegan fideos finos aliñados con aceite de sésamo o grasa de cabra, a menudo con un salteado como la cabra con melón amargo.