어떤 음식인가
얇게 썬 염소고기(羊肉, yangrou)를 여주(苦瓜, kugua)와 재빨리 볶은 요리예요. 여주는 겉이 울퉁불퉁한 초록 박과 채소로, 깔끔하고 쨍한 쓴맛으로 먹어요. 주로 약재 염소탕과 염소고기 전골로 알려진 염소고기 식당의 볶음(熱炒, rechao) 메뉴에 올라 있어요. 여주의 쓴맛이 염소고기의 센 맛과 균형을 이뤄요.
어디서 왔나
누가 처음 만들었는지는 알려져 있지 않아요. 대만 염소고기 식당의 볶음 메뉴에 속하는 요리이고, 가오슝 북부의 강산(岡山)구가 이런 식당으로 유명해요. 널리 퍼진 이야기로는 이곳의 염소고기 장사가 1926년에 시작됐어요. 위좡(余壯)이라는 상인이 옛 시장에서 멜대 바구니에 염소고기를 지고 다니며 팔았고, 그의 장사를 대만 최초의 염소고기 브랜드라고 불러요. 그의 계보를 잇는다고 하는 가게가 Ta Hsin(大新)이에요. Joes(舊市羊肉)는 1950년대 중반 시장의 작은 노점으로 시작해 지금은 3대째예요.
만드는 법
얇게 썬 염소고기를 아주 뜨거운 웍에 썬 여주와 함께 넣고, 고기가 속까지 익으면서도 부드러움이 남을 만큼만 볶아요. 강산의 몇몇 가게는 날마다 염소를 사들여 직접 손질하고, 한 가게는 그날 잡은 거세한 토종 숫염소를 쓰는데 수입 고기보다 기름기가 적다고 봐요. 대만에서 염소고기를 볶을 때는 누린내를 잡으려고 바질, 사차 소스, 매운 두반장, 미주로 양념하는 경우가 많아요.
먹는 법
염소탕이나 염소고기 전골과 함께 나눠 먹는 곁들이로 시키고, 밥 한 공기를 곁들여요. Joes에서는 요리를 세 가지 크기로 내요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난 남구 싱난제의 BAA Wanli(咩灣裡羊肉店)는 간을 약하게 하고 염소고기를 막 익을 만큼만 볶아요.
- 가오슝
- 가오슝의 ‘세 산(三山)’ 미식 마을 가운데 하나인 강산에는 염소고기 식당이 수십 곳 있어요. 미쉐린 빕 구르망에 오른 Joes(舊市羊肉)의 미쉐린 소개에는 여주 볶음이 꼭 먹어 볼 요리로 나와요.
- 북부
- 타이베이의 염소고기 집에서도 이 요리를 내요. 중산구에서 30년 된 Hsia Kang Ye(下港吔羊肉專賣店)는 파 염소고기 볶음과 함께 이 요리를 센 불에 볶아 내요.
