Qué es
Es un salteado rápido de cabra en lonchas finas (羊肉, yangrou) con melón amargo (苦瓜, kugua), la calabaza verde y estriada que se come por su amargor limpio e intenso. Figura en la lista de salteados al wok (熱炒, rechao) de los restaurantes de cabra, conocidos sobre todo por la sopa de cabra con hierbas y el hot pot de cabra. El amargor del melón equilibra el sabor fuerte de la cabra.
De dónde viene
No se atribuye a nadie su invención. Forma parte de la carta de salteados de los restaurantes de cabra de Taiwán, y Gangshan (岡山), un distrito del norte de Kaohsiung, es famoso por ellos. Una versión popular fecha el comercio local de cabra en 1926, cuando un vendedor llamado Yu Chuang (余壯) vendía carne de cabra a voces en el antiguo mercado, cargada en cestas colgadas de una pértiga, y considera su negocio la primera marca de carne de cabra de Taiwán. El local que se tiene por heredero suyo es Ta Hsin (大新). Joes (舊市羊肉) empezó como un pequeño puesto de mercado a mediados de la década de 1950 y hoy va por la tercera generación.
Cómo se hace
La cabra se corta fina y se saltea en un wok muy caliente con melón amargo en lonchas, solo lo justo para que la carne se haga y siga tierna. Algunos locales de Gangshan compran cabras a diario y las despiezan allí mismo, y uno usa machos cabríos locales castrados y sacrificados ese día, cuya carne considera menos grasa que la importada. En Taiwán, la cabra salteada se suele condimentar con albahaca, salsa shacha, pasta de judías con chile y vino de arroz para suavizar su olor fuerte.
Cómo se come
Pídelo como plato para compartir junto a la sopa o el hot pot de cabra, con un cuenco de arroz. En Joes, los platos se sirven en tres tamaños de ración.
Por Taiwán
- Tainan
- En el distrito Sur de Tainan, BAA Wanli (咩灣裡羊肉店), en Xingnan Street, sazona con mano ligera y deja la cabra en lonchas apenas hecha.
- Kaohsiung
- Gangshan, una de las localidades gastronómicas de Kaohsiung conocidas como las «tres montañas» (三山), tiene decenas de restaurantes de cabra. La reseña de Michelin sobre Joes (舊市羊肉), con distinción Bib Gourmand, incluye su salteado con melón amargo entre los platos imprescindibles.
- Norte
- Los locales de cabra de Taipei también lo sirven. Hsia Kang Ye (下港吔羊肉專賣店), con 30 años en el distrito de Zhongshan, lo saltea al wok a fuego vivo junto a la cabra con cebolleta.
