どんな料理か
薄切りのヤギ肉（羊肉、yangrou）をゴーヤ（苦瓜、kugua）と手早く炒めた料理です。ゴーヤは表面に筋の入った緑の瓜で、すっきりとした鋭い苦みが好まれます。ヤギ肉店はおもに薬膳のヤギ肉スープとヤギ肉鍋で知られ、この料理はその熱炒（rechao、炒め物）メニューに並んでいます。ゴーヤの苦みがヤギ肉の強いクセとつり合います。
生い立ち
考案者は伝わっていません。台湾のヤギ肉店の炒め物メニューの一品で、ヤギ肉店といえば高雄北部の岡山区が有名です。よく知られた話では、岡山のヤギ肉の商いは1926年にさかのぼります。余壯という商人が旧市場で天秤棒のかごにヤギ肉を入れて売り歩いたのが始まりで、これが台湾初のヤギ肉ブランドだとされています。その流れをくむといわれるのが大新です。舊市羊肉（Joes）は1950年代半ばに市場の小さな屋台として始まり、今は三代目が営んでいます。
作り方
薄切りのヤギ肉をゴーヤの薄切りと一緒に強火の中華鍋であおり、肉に火が通ってやわらかさが残るうちに仕上げます。岡山には毎日ヤギを仕入れて店でさばく店もあり、ある店は当日屠畜した去勢済みの地元産オスヤギを使っています。輸入肉より脂が少ないというのが店の評価です。台湾のヤギ肉の炒め物は、臭みを抑えるためにバジル、沙茶醤、豆板醤、米酒で味をつけることが多くあります。
食べ方
ヤギ肉スープやヤギ肉鍋と一緒に、みんなで取り分ける副菜として頼み、ご飯を添えます。舊市羊肉では料理を三つのサイズから選べます。
台湾各地では
- 台南
- 台南の南区では、興南街の咩灣裡羊肉店が味つけを控えめにし、ヤギ肉はさっと火を通す程度に仕上げています。
- 高雄
- 岡山は、高雄で「三山」と呼ばれる美食の町の一つで、ヤギ肉店が何十軒もあります。ビブグルマンに選ばれた舊市羊肉について、ミシュランは見逃せない料理の一つにゴーヤ炒めを挙げています。
- 北部
- 台北のヤギ肉店でも食べられます。中山区で30年続く下港吔羊肉專賣店では、ねぎとヤギ肉の炒め物と並ぶ一品として、強火で炒めています。
