ヨウティアオ（揚げパン）入りスープ

どんな料理か

ヨウティアオ入りスープ（油條湯）は、スープに油條を入れたものです。油條は細長く中が空洞の揚げパンで、台湾語ではiû-tsiā-kué（油炸粿）と呼びます。台南ではこのスープが、豚肉のたれをかけた蒸しおこわ、米糕（ミーガオ）の副菜として出てきます。台南の料理人は油條をよく汁物に入れ、おかゆ、塩味の豆乳、牛肉スープにも使います。

生い立ち

このスープにまつわる話は、実は油條そのものの話です。伝説によると、南宋の宰相、秦檜が将軍の岳飛を死に追いやったと非難されたあと、ある軽食売りが秦檜とその妻をかたどった生地を揚げました。やがてその人形は、くっついた二本の細長い生地へと簡略化されたといいます。「油で揚げた鬼」を意味する油炸鬼という名は、この話よりも、油炸粿の言い間違いから来たのかもしれません。

台湾では、日本統治時代の『臺灣日日新報』のコラムに、早朝に子どもたちがかごに入れた油條を売り歩く様子が描かれています。当時、台湾の人は杏仁茶と一緒に食べ、日本人の住民は味噌汁と合わせていました。ある食文化作家は、シャオビンとの組み合わせを、1949年以降に渡ってきた大陸からの移民と結びつけています。

作り方

生地は小麦粉、塩、膨張剤で作り、のびるまでこねてから、休ませては折りたたむことを何度か繰り返します。細長く切り、二本を重ねて真ん中を押さえ、引きのばして熱い油に落とすと、中が空洞になって金色にふくらみます。北方の作り手は昔からミョウバンと重曹を使ってきましたが、今はアルミニウムを含まない膨張剤に切り替える店もあります。スープにするときは、揚げた油條を熱いスープの丼に入れます。

食べ方

ミーガオを一皿頼み、いつもの四神湯の代わりにこれを合わせます。台南のほかの店では、油條を塩味のおかゆ、鹹豆漿（塩味の豆乳）、牛肉スープにのせます。北部では広東式のおかゆによく添えられ、台湾全土で、朝ごはんのシャオビンに挟んで食べられています。