どんな料理か
金沙軟絲は、アオリイカ（軟絲、Sepioteuthis lessoniana）に塩漬けアヒル卵の黄身をからめた料理です。台湾のメニューで金沙とあれば、砕いた黄身を使った料理のことで、黄身が黄金色の粒になって絡みつきます。イカは塩気とうま味のある衣の下で、弾力を残したままやわらかく仕上がります。コウイカで作るものは金沙花枝の名で出ています。
生い立ち
塩漬けのアヒル卵は、昔からおかゆと一緒に食べたり、月餅に焼き込んだりしてきました。月餅では黄身が月を表します。黄身を揚げ物の衣にする料理は、ほかにもいろいろあります。広東の料理人は同じような黃金（黄金）のエビやスペアリブを作りますし、塩卵味の魚の皮はシンガポールから来たといわれます。台湾では砕いた黄身を炒め合わせる金沙料理が大好物で、その味はポテトチップス、インスタント麺、アイスクリームにまで広がっています。
作り方
塩漬けのアヒル卵は、塩水に漬けるか、湿らせた塩入りの炭で一個ずつ包んで作ります。こうすると黄身はしっかりして濃厚な、オレンジがかった赤色になります。金沙料理では、火を通した黄身を砕き、たっぷりのバターか油と練り合わせて、しっとりとよく絡むペーストにします。魚介は先に揚げておくことが多く、最後にこのペーストとあえます。
食べ方
塩気の強い衣には白いご飯が合うので、一緒に頼みましょう。海鮮料理店ではテーブルのみんなで一皿を分けます。イカなら金沙軟絲、コウイカなら金沙花枝を頼みます。
台湾各地では
- 台南
- 黑琵食堂は七股の養殖池に囲まれた、クロツラヘラサギの保護区の中にあります。鳥たちは9月から5月にかけてここで餌をとります。地元の養殖会社が営み、もとは従業員食堂として始まりました。金沙軟絲は、オーナーの養殖場でとれたサバヒーやアサリの料理と並んでメニューに載っています。
