サバヒーの腹身スープ

どんな料理か

サバヒーの腹身スープ（虱目魚肚湯、単に魚肚湯とも）は、サバヒーでもっともやわらかく脂の多い腹身を一切れ入れた澄んだスープです。サバヒーは細かい骨が多いので、腹身はたいてい骨を抜いて売られています。スープはあっさりしていて、生姜の千切りと青ねぎで味をととのえることが多く、台南では朝ごはんの定番です。

生い立ち

台湾でのサバヒー（虱目魚）の養殖には300年を超える歴史があります。よく言われるのは、17世紀にオランダ人がインドネシアから養殖法を持ち込んだという説です。今では雲林から屏東まで南西部の海岸に養殖池が続き、台湾の養殖魚でサバヒーを上回るのはティラピアだけです。

虱目という名の由来には諸説あります。よく知られた伝説では、鄭成功が村人に「これは何の魚か」（啥乜魚）と尋ね、その言葉が虱目に聞こえたといいます。この魚が國姓魚（「国姓爺の魚」）とも呼ばれるのはそのためだとされます。ほかに、『臺灣通史』（臺灣通史）に記されたシラヤ族の言葉に由来するという説や、スペイン語や日本語の魚の名から来たという説もあります。どれも証明されていません。

腹身が珍重されるようになったのは、脂がここに集まり、骨のほとんどは背の側にあるからです。『遠見』によると一尾に骨は約220本あり、南部の養殖業者の多くは加工業者に魚を送って骨を抜いてもらっています。台南の養殖農家は腹持ちのいい朝ごはんを頼りにしてきたので、今もサバヒーのスープやおかゆは早朝に食べられています。

作り方

スープは魚の骨でとります。サバヒーの骨だけを使う店もあれば、牡蠣を加える店もあります。腹身を切り出して骨を抜き、生姜の千切り、青ねぎ、ときには米酒少々と一緒にさっと煮ます。すっきりした味にするために脂をすくう料理人もいれば、サバヒーのつみれを加える人もいます。同じ部位は焼いて出すこともあり、米粒がスープの中でばらばらに保たれる台南式のおかゆにも使われます。

食べ方

台南では朝早くに食べ、午前4時や5時に開ける店もあります。白いご飯、ルーローハン、油條（油條、揚げパン）と一緒にどうぞ。サバヒーの皮のスープ、魚の腸の揚げ物、おかゆも売っている店が多くあります。腹身はたいていスープか焼きかを選べます。