밀크피시 뱃살탕

어떤 음식인가

밀크피시 뱃살탕(虱目魚肚湯, 흔히 줄여서 魚肚湯)은 밀크피시에서 가장 부드럽고 기름진 부위인 뱃살 한 토막을 넣은 맑은 탕이에요. 밀크피시는 잔가시가 많아서 뱃살은 보통 가시를 발라 팔아요. 국물은 담백하고 채 썬 생강과 파로 간하는 경우가 많으며, 타이난에서는 아침 식사의 단골 메뉴예요.

어디서 왔나

대만에서 밀크피시(虱目魚)를 양식한 지는 300년이 넘었어요. 흔히 17세기에 네덜란드인이 인도네시아에서 양식법을 들여왔다고 해요. 지금은 윈린에서 핑둥까지 남서부 해안을 따라 양식장이 이어지고, 대만 양식업에서 밀크피시보다 많이 기르는 건 틸라피아뿐이에요.

虱目라는 이름이 어디서 왔는지는 의견이 갈려요. 널리 알려진 전설로는 정성공이 마을 사람들에게 이게 무슨 생선이냐(啥乜魚)고 물었는데, 그 말이 虱目처럼 들렸다고 해요. 이 생선을 國姓魚(‘국성야의 생선’)라고도 부르는 것도 그래서예요. 『대만통사(臺灣通史)』에 기록된 시라야어 단어나 스페인어, 일본어 생선 이름에서 왔다는 설도 있어요. 어느 것도 입증되지 않았어요.

뱃살이 귀한 부위가 된 건 기름이 몰려 있고, 가시는 대부분 등 쪽에 있기 때문이에요. 『원견(遠見)』 잡지 Global Views는 생선 한 마리에 가시가 약 220개라고 세고, 남부의 많은 양식 농가는 가공 업체에 생선을 보내 가시를 발라요. 타이난의 양식 농가는 든든한 아침밥에 기대어 일했고, 그곳에서는 지금도 밀크피시 탕과 죽을 이른 아침에 먹어요.

만드는 법

가게들은 생선 뼈로 국물의 바탕을 잡아요. 밀크피시 뼈만 쓰는 곳도 있고 굴을 더하는 곳도 있어요. 뱃살을 잘라 가시를 바르고, 채 썬 생강과 파, 때로는 미주를 조금 넣어 잠깐 익혀요. 더 깔끔한 맛을 내려고 기름을 걷어 내는 요리사도 있고, 밀크피시 어묵을 넣는 사람도 있어요. 같은 부위를 팬에 굽기도 하고, 밥알이 국물 속에서 풀어지지 않는 타이난식 죽에 넣어 끓이기도 해요.

먹는 법

타이난에서는 이른 아침에 먹고, 새벽 4시나 5시에 문을 여는 가게도 있어요. 흰밥이나 루러우판, 유탸오(油條, 길쭉하게 튀긴 밀가루 반죽)와 함께 드세요. 밀크피시 껍질탕과 생선 내장 튀김, 죽을 함께 파는 가게가 많아요. 뱃살은 보통 탕이나 팬구이 가운데 골라 시킬 수 있어요.