どんな料理か
葉野菜を少量のスープで卵と一緒に煮る家庭料理です。中国語名の金銀蛋（「金と銀の卵」）は、塩漬け卵の黄身のオレンジ色のかけらと、ピータンの黒っぽいかけらを指します。溶いた生卵を三つ目として加える人もいます。昔ながらの青菜は莧菜（xiancai、ヒユナ）で、代わりにほうれん草もよく使われます。
作り方
薄切りのニンニクを油で炒め、青菜と水かスープを入れます。刻んだ塩漬け卵とピータンを加え、ふたをして数分、黄身が煮汁に溶け出しはじめるまで煮ます。最後に塩漬け卵の白身を混ぜ込む人もいれば、溶き卵を回し入れてふんわりした帯状に固める人もいます。塩漬け卵が味つけになるので塩はほとんど足さずに済み、片栗粉をひとさじ入れてスープにとろみをつけることもあります。
食べ方
みんなで分ける食事の野菜料理で、ご飯と一緒に食べます。台湾で莧菜は夏の野菜で、おもに6月から10月に出回るので、その時期がいちばん見つけやすいでしょう。名指しで頼むなら金銀蛋莧菜です。メニューに金銀蛋時蔬とあれば、その季節の青菜を使います。
台湾各地では
- 台南
- 大天后宮の脇の路地にあるビブグルマンの店、添厚では、金銀蛋時蔬の名でメニューに載っています。ミシュランの調査員は、見た目は地味でも、生卵、塩漬け卵、ピータンのおかげで味に奥行きがあると評しています。
