どんな料理か
鮮魚湯は、新鮮な魚を入れて薄く味つけした澄んだスープです。決まったレシピはありません。台南ではサバヒーを使うことが多く、頭も頼める部位のひとつです。鱸魚湯（スズキのスープ）もよく見かける一品で、生姜と少量の米酒で風味をつけます。アサリや野菜を加える店もあります。
生い立ち
魚のスープは昔から体を養う食べ物とされてきました。スズキは明代の薬物書『本草綱目』にも登場し、今も中国の食養生で好まれる魚です。じっくり煮たスズキのスープは、体力をつけるための定番です。サバヒーのスープは南部の名物で、台湾のサバヒーのおよそ半分は台南だけで育てられています。スズキの養殖も盛んで、Taipei Timesは2019年、台湾で養殖されるスズキの70%をアジアスズキ（バラマンディ）が占めると報じました。
作り方
スープは魚の骨をもとに、ときには豚や鶏の骨、玉ねぎや野菜を加えてとり、澄んだまま仕上げます。新鮮な魚は切り身かぶつ切りにして、出す直前に入れます。家庭では、スズキを生姜とねぎでさっと焼いて生臭さを消し、米酒を少したらす作り方が一般的です。台南の詹記は、スズキの骨と野菜でだしをとり、アサリと魚の切り身を加えます。
食べ方
魚のスープはふつう食事の一品です。南部ではルーローハンか白いご飯と一緒に出て、魚の揚げ物や煮付けを一皿添えることもあります。台南の昔ながらの食堂、飯桌仔（png-toh-a）では、並んだおかずから選ぶと、注文ごとに調理してくれます。スズキをわさび醤油につけて食べる店もあります。
台湾各地では
- 台南
- サバヒーのスープは朝ごはんの定番です。詹記のような家庭的な食堂には、スズキの骨、アサリ、魚の切り身で作る店の魚スープがいつもあります。
- 高雄
- 1969年から続く柏弘肉燥では、ルーローハンに合わせるなら、米酒がほのかに香るシンプルなスズキのスープがおすすめです。
