カジキのつみれスープ

どんな料理か

カジキのつみれスープ（旗魚丸湯）は、カジキで作ったつみれをあっさりしたスープに入れ、刻んだ芹菜で仕上げたものです。台湾の料理人が目指すのは弾むような歯ごたえで、地元ではこれを「Q」と呼びます。ミックス（綜合）を頼むと、同じカジキのすり身をもとにした数種類のつみれが入り、豚肉やエビを練り込んだものもあります。

生い立ち

つみれは台湾じゅうで作られ、カジキのほか、サバヒー、サメ、エソ、ハモも使われます。台東の沖では、カジキは11月と12月にいちばん脂がのります。台東の成功はカジキの町として知られ、漁師は今も銛で突いてとっています。

高雄では、このスープは日本統治時代に港を埋め立てて造られた哈瑪星と結びついています。ここはかつて市の政治、商業、漁業の中心でした。哈瑪星黑旗魚丸大王は1953年に代天宮の入口で開業し、今は創業者の息子たちが営んでいます。カジキは屏東の東港から仕入れています。

作り方

魚をすりつぶし、塩と氷を加えて練り、なめらかで粘りのあるすり身にします。長く練るとたんぱく質が伸び、それがつみれの弾力になります。でんぷんを加える作り手もいます。すり身を丸めてぬるま湯で固め、それからゆでます。哈瑪星の店はクロカジキの腹身を使い、一種類には豚肉と干したヒラメを、もう一種類にはエビとクワイを練り込みます。

食べ方

哈瑪星での定番は、ミックスのスープに小さな豚そぼろごはん（肉燥飯）を添える頼み方で、店ではグアバオも売っています。三種類のつみれを全部味わうなら「綜合」と頼みましょう。週末は長い行列になることがあります。