Qué es
El 魚腱 (literalmente «tendón de pescado») es una pieza pequeña y firme de la casquería del pez lechero. Cada pez da solo una, así que un plato necesita muchos peces y rara vez se ofrece. La casquería del pez lechero sale de cada pez como un conjunto unido: intestino, estómago (胗) e hígado. El hígado es blando y el estómago, crujiente.
Cómo se hace
Los criadores dejan de alimentar al pez lechero el día antes de la captura para que el intestino esté limpio. En Chang Ying Seafood House, en Beimen, el 魚腱 de los propios peces del restaurante se saltea al wok y se sirve en plato entero, ligeramente picante y elástico al morder. El resto de la casquería del pez lechero se suele escaldar, guisar en salsa de soja o hacer a la sartén.
Cómo se come
Tómalo como acompañamiento dentro de una comida de pez lechero, junto a la ventresca, el filete y el arroz. Hay poco y no siempre está disponible, así que pídelo cuando lo veas.
Por Taiwán
- Tainan
- La casquería tiene que estar muy fresca, y los estanques de pez lechero de Tainan facilitan el suministro. Chang Ying Seafood House, en Beimen, un restaurante de granja que aprovecha el pescado entero, saltea el 魚腱 de los peces lecheros que cría.
