Qué es
El pato al jengibre (薑母鴨, jiāng mǔ yā; en taiwanés, kiunn-bó-ah) es un hot pot invernal taiwanés. Los trozos de pato se guisan con jengibre viejo (薑母), aceite de sésamo, vino de arroz y hierbas chinas hasta que el caldo toma un rojo oscuro, casi negro. Cuando se va el olor a alcohol, pasa a ser un hot pot para verduras y otros añadidos.
De dónde viene
Su origen está en disputa. En Tong'an, cerca de Xiamen, el mismo nombre se usaba para un pato a la sal: pato cubierto de jengibre viejo, agua y mucha sal, cocido a fuego lento hasta que se consumía el líquido. En Quanzhou, en cambio, hay quien dice que el plato vino de Taiwán. La escritora gastronómica Chen Jingyi (陳靜宜) sostiene que la versión caldosa en hot pot es una creación taiwanesa.
Ni el plato de Quanzhou ni las primeras ollas taiwanesas llevaban aceite de sésamo, así que el caldo era claro. En la década de 1980, los vendedores taiwaneses añadieron aceite de sésamo, vino de arroz y mezclas de hierbas, y así nació la versión oscura que se vende hoy. Ese estilo llegó a Xiamen en la década de 1990.
Hou Hsiang-sheng (侯翔笙) empezó a vender pato al jengibre bajo el puente Bailing, en Taipei, en 1982, y cree que fue el primero en Taiwán en escribir 薑母鴨 en el letrero de un local.
Cómo se hace
Los cocineros prefieren el pato criollo de cara roja (紅面番鴨), normalmente macho. El pato va a una olla de barro con jengibre viejo en láminas, aceite de sésamo, vino de arroz y hierbas como el ligústico de Sichuan (川芎) y la raíz de angélica (當歸), y se cocina a fuego fuerte. Algunos locales usan solo vino de arroz, sin agua.
Cómo se come
Muchos puestos solo abren en otoño e invierno. Moja el pato en pasta de judías picante (豆瓣醬) o en tofu fermentado (豆腐乳). A medida que avanza la comida, cuece en el caldo col, piel de tofu o pastel de arroz con sangre (米血), y termina con fideos finos de trigo (麵線). Puede quedar algo de alcohol, así que no conduzcas después.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Master Hong (洪師傅) lleva más de 30 años sirviendo pato al jengibre frente al templo Zhennan (鎮南宮), en Cianjhen. Se puede encargar marisco para la olla, y un cangrejo rojo da al caldo un sabor mixto de carne y mar.
- Norte
- Hou Ginger Duck (侯薑母鴨), en Shezi (Taipei), nació de un puesto que su dueño abrió en 1982. Solo vende unos cuatro meses fríos al año y usa patos machos criados un año entero, cocinados en vino de arroz sin agua.
