Was es ist
Ingwerente (薑母鴨, jiāng mǔ yā; taiwanisch kiunn-bó-ah) ist ein taiwanischer Winter-Hot-Pot. Entenstücke schmoren mit altem Ingwer (薑母), Sesamöl, Reiswein und chinesischen Kräutern, bis der Topf dunkel, fast schwarzrot ist. Sobald der Alkoholgeruch verflogen ist, wird daraus ein Hot Pot für Gemüse und andere Einlagen.
Woher es kommt
Wo das Gericht entstand, ist umstritten. In Tong'an bei Xiamen bezeichnete derselbe Name eine Salzente: Ente mit altem Ingwer, Wasser und viel Salz, langsam gegart, bis die Flüssigkeit verkocht war. Manche in Quanzhou sagen dagegen, das Gericht stamme aus Taiwan. Die Food-Autorin Chen Jingyi (陳靜宜) hält die suppige Hot-Pot-Fassung für eine taiwanische Schöpfung.
Weder das Gericht aus Quanzhou noch die frühen taiwanischen Töpfe enthielten Sesamöl, die Brühe blieb also hell. In den 1980er-Jahren gaben taiwanische Händler Sesamöl, Reiswein und Kräutermischungen dazu und schufen so die dunkle Variante, die heute verkauft wird. In den 1990er-Jahren kam dieser Stil nach Xiamen.
Hou Hsiang-sheng (侯翔笙) begann 1982 unter der Bailing Bridge in Taipei Ingwerente zu verkaufen und glaubt, als Erster in Taiwan 薑母鴨 auf ein Ladenschild geschrieben zu haben.
Wie es gemacht wird
Bevorzugt wird die rotgesichtige Moschusente (紅面番鴨), meist ein Erpel. Die Ente kommt mit Scheiben von altem Ingwer, Sesamöl, Reiswein und Kräutern wie Sichuan-Liebstöckel (川芎) und Angelikawurzel (當歸) in einen Tontopf und gart über starker Flamme. Manche Läden nehmen nur Reiswein, ganz ohne Wasser.
Wie man es isst
Viele Stände öffnen nur im Herbst und Winter. Die Ente in Chili-Bohnenpaste (豆瓣醬) oder fermentierten Tofu (豆腐乳) tunken. Im Lauf der Mahlzeit Kohl, Tofuhaut oder Reisblutkuchen (米血) in der Brühe garen und mit dünnen Weizennudeln (麵線) abschließen. Etwas Alkohol kann zurückbleiben, also danach nicht Auto fahren.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Master Hong (洪師傅) serviert seit mehr als 30 Jahren Ingwerente gegenüber dem Zhennan Temple (鎮南宮) in Cianjhen. Meeresfrüchte für den Topf lassen sich vorbestellen, und eine rote Krabbe gibt der Brühe einen gemischten Geschmack von Fleisch und Meer.
- Norden
- Hou Ginger Duck (侯薑母鴨) in Shezi, Taipei, ging aus einem Stand hervor, den der Inhaber 1982 eröffnete. Verkauft wird nur in den etwa vier kalten Monaten des Jahres, mit Erpeln, die ein volles Jahr aufgezogen wurden und in Reiswein ohne Wasser garen.
