Was es ist
Ba-wan (肉圓) ist ein flacher, runder Kloß, meist 6 bis 8 cm breit, mit einer zähen, durchsichtigen Hülle aus Stärke, oft mit Reisteig gemischt. Die übliche Füllung ist Schweinefleisch mit Bambussprossen, oft auch mit Shiitake, und er kommt in einer süß-herzhaften Soße. Je nach Region wird er gedämpft, in warmem Öl gehalten oder frittiert, bis die Haut knusprig ist.
Woher es kommt
Die bekannteste Entstehungsgeschichte ist eine Legende aus dem Landkreis Changhua. Nach einer großen Flut im Jahr 1898 war das Brennholz durchnässt, die Herde zerstört, und die Menschen hatten kaum etwas außer Süßkartoffeln. Fan Wan-chu (范萬居), ein Geistermedium und Tempelschreiber, soll im Zustand der Besessenheit durch eine Gottheit ein Rezept niedergeschrieben haben: einen Kuchen aus Süßkartoffelstärke und Gemüse, geeignet als Opfergabe und zur Linderung der Not.
Die Familie Fan in Beidou erzählt es etwas anders. Fan dämpfte zuerst einfache Kuchen aus Süßkartoffelstärke für hungrige Gläubige. Die nächste Generation gab Füllungen hinein, frittierte sie und kniff sie in die kleine Dreiecksform, für die Beidou bis heute bekannt ist. Heute führt ein Nachfahre in vierter Generation den Familienbetrieb.
Der Food-Autor Li Nai-hao (李廼澔) zählt Ba-wan zu den wenigen Snacks, die ganz in Taiwan entstanden und entwickelt wurden. Den gedämpften Stil datiert er auf Chaozhou in Pingtung vor etwa 70 bis 80 Jahren, von wo er sich nach Norden bis Kaohsiung und Tainan ausbreitete. Die beliebte Regel „im Süden gedämpft, im Norden frittiert“ lehnt er ab und verweist darauf, dass in Öl pochierte Ba-wan in Yunlin und Chiayi Standard sind.
Wie es gemacht wird
Die Hülle war traditionell reine Süßkartoffelstärke. Heute wird die Stärke oft mit anderen Stärken oder mit Teig aus In-lai, einem Langkornreis, gemischt, und manche Läden in Pingtung nehmen nur Reisteig. In Beidou wird der Teig in kleinen Becherformen um die Füllung gedrückt. Die meisten Ba-wan werden zuerst gedämpft. Viele Läden halten sie dann in warmem Öl oder frittieren sie knusprig, in Pingtung ziehen sie stattdessen in heißer Schmorsoße.
Wie man es isst
Ein Snack oder leichtes Essen zu jeder Stunde. Meist gibt es eine Schale Suppe dazu: Viele Läden bieten kostenlos Schweineknochen- oder Bonitobrühe an, und Sishen-Suppe (四神湯), eine Kräutersuppe, steht auf fast jeder Karte. Knoblauchpaste, Koriander oder Sellerie können obenauf kommen. Kleine Ba-wan bestellt man gleich händeweise.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan dämpft zwei Sorten, eine mit Schweinefleischstücken und die Garnelen-Ba-wan (蝦仁肉圓) mit geschmortem Schweinefleisch und frischer Garnele, und frittiert ein kleines Original. Die Läden konkurrieren über Fleisch, Garnelen und Soße. Sojasoße mit Wasabi und Knoblauch ist ein verbreiteter Dip.
- Kaohsiung
- In Fengshan haben die Läden entlang der Ruizhu Road und der Ruixing Road der Gegend den Spitznamen Ba-wan-Straße (肉圓一條街) eingebracht. Die Spezialität vor Ort sind mundgerechte Ba-wan im Perlenstil, auf Bestellung gewickelt und gedämpft, die man zu zehn oder mehr kauft.
- Norden
- Jiufen in New Taipei macht Ba-wan mit rotem Reistrester (紅糟肉圓), frittiert und gefüllt mit Schweinekeule, die drei bis vier Tage in fermentiertem rotem Reistrester gezogen hat. Läden in Hsinchu pochieren ihre meist in Öl.
- Mitte
- In Changhua soll Ba-wan entstanden sein. Die aus Beidou sind klein und dreieckig, mit drei Kniffspuren. Lukang nennt das Gericht bah-hôe (肉回), nach dem Zeichen 回, dem seine eckige Form ähnelt. Taichung Rou Yuan (台中肉員) verkauft seit 1933.
- Süden
- In Pingtung begann offenbar der gedämpfte Stil. Nach dem Dämpfen warten die Ba-wan in heißer Schmorsoße und kommen zu dritt in die Schale, mit Knoblauchpaste, Sellerie und Koriander. In Chiayi bleiben in Öl pochierte Ba-wan die Regel.
