Was es ist
Zha paigu (炸排骨) ist ein dünn geklopftes Schweinekotelett, mariniert und in einer zerklüfteten Panade frittiert. Es ist alltägliches Stadtessen, beliebt bei Berufstätigen und Bahnpendlern. Auf Reis mit Gemüse und Eingelegtem wird daraus Paigu fan (排骨飯), ein Standard in Lunchbox-Läden und an Bahnhofskiosken.
Woher es kommt
Das Kotelett stammt wahrscheinlich vom Tonkatsu ab, dem frittierten Schnitzel aus japanischen Menüs (定食), das taiwanische Köche zu einem eigenen Gericht umarbeiteten. Forschung, die die chinesische Wikipedia zitiert, verortet die ersten frittierten Schweinekoteletts Taiwans rund um Ximending in Taipei, ein florierendes Viertel unter japanischer Herrschaft. Im Dezember 1927 vermerkte eine an 23 Tagen erschienene Serie über die taiwanische Küche in der Taiwan Nichi Nichi Shinpo (台灣日日新報), dass Trinklokale viel Frittiertes servierten, damit die Gäste weiter Getränke bestellten, darunter knusprige Schweinerippchen (排骨酥). Die Panade des Koteletts folgt derselben Methode.
Groß gemacht haben es die Lunchboxen. Bahnhofs-Bento entstanden, als Japan zwischen 1895 und 1945 die Eisenbahn ausbaute, verkauft wurden sie aber auf den Bahnsteigen, nicht im Zug. Nach 1945 betrieben private Caterer das Geschäft, bis die Taiwan Railways Administration es 1960 übernahm. Reis mit Schweinekotelett ist bis heute ihre bekannteste Box.
Wie es gemacht wird
Das Kotelett wird dünn geklopft und etwa eine Stunde in Sojasoße, Reiswein, Zucker, Salz und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert. Dann wird es in verquirltes Ei getaucht, damit grobe Süßkartoffelstärke haftet, die eine körnige, krachende Kruste ergibt. Viele frittieren es zweimal: Der zweite Durchgang treibt die Feuchtigkeit aus der Panade. Die Stile unterscheiden sich. Weich frittierte Koteletts (軟炸) bekommen einen Teig, trocken frittierte (乾炸) Stärke, Mehl oder Paniermehl, und manche werden frittiert und dann in Sojasoße geschmort (滷排骨).
Wie man es isst
Es ist ein Mittag- oder Abendessen, oft zum Mitnehmen gekauft. Lunchbox-Läden legen es auf Reis, mit gebratenem Weißkohl, eingelegtem Senfkohl und einem geschmorten Ei (滷蛋). Für den vollständigen Teller oder die ganze Box nach Paigu fan (排骨飯) fragen. Bahnhofskioske verkaufen es weiterhin in der Box.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- The Temple-front Eatery (沙淘宮廟海產) ist nach seinen frühen Jahren vor dem Shatao-Tempel benannt und kocht seit fast 60 Jahren. Unter den taiwanischen Gerichten nach alter Art ist ein knuspriges, goldenes Kotelett mit Kartoffelsalat.
- Norden
- Dong Yi Pork Chop (東一排骨) eröffnete 1971 an der Kaifeng Street nahe Ximending in Taipei und zog 1979 an die Yanping South Road. Die Koteletts marinieren einen halben Tag mit Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Reiswein und Sojasoße und werden dann in einem Teig aus Süßkartoffelstärke frittiert.
