Was es ist
Run Bing (潤餅, taiwanisches Hokkien jūn-piánn) ist eine frische Frühlingsrolle: ein hauchdünner Weizenfladen um gegartes Gemüse, Fleisch und Ei, gegessen aus der Hand. Anders als die frittierte Sorte wird sie nach dem Rollen nicht mehr gegart. Typische Füllungen sind Kohl, Sojasprossen, Karotte, Wurst, getrockneter Tofu, Schweinefleisch und Omelettstreifen, zum Schluss kommen Erdnusspulver, Zucker und Koriander dazu. Im Süden heißt sie oft Chun Juan (春捲).
Woher es kommt
Die Rolle stammt aus der Hokkien- und Teochew-Küche des südlichen Fujian und von Chaoshan, wo sie Popiah oder Lun-piã heißt. Durch die große Hoklo-Bevölkerung wurde sie in Taiwan alltäglich, und das philippinische Wort Lumpia geht auf denselben Hokkien-Namen zurück.
Die übliche Erklärung verbindet sie mit dem Kaltspeisenfest (寒食), an dem Feuermachen verboten war und man Gerichte aß, die nicht erhitzt werden mussten. Das Fest liegt kurz vor Qingming, also ging die Gewohnheit darauf über. Am Tag der Grabpflege kommen Familien bis heute zusammen, um Run Bing zu rollen und zu essen, manchmal am Grab, nachdem sie es hergerichtet haben. Die verstorbene Food-Autorin Han Liang-lu (韓良露) hielt zwei weitere Geschichten fest: Nach der einen wurden die Rollen für Ahnenopfer erdacht, als die Mongolen in Südchina einfielen, nach der anderen erfand sie eine Frau namens Lee (李) in der Ming-Zeit als schnelles Essen für ihren Mann, einen Soldaten.
Im Norden Taiwans essen manche Familien Run Bing auch bei einem häuslichen Jahresendmahl vor dem Mondneujahr, ein Brauch, der auf Tong'an in Fujian zurückgeführt wird.
Wie es gemacht wird
Der Fladen beginnt als sehr feuchter, dehnbarer Teig aus Mehl und Wasser. Der Koch packt eine Kugel davon und streicht sie in einer schnellen Bewegung über eine heiße Stahlplatte. Ein dünner Film bleibt haften, wird binnen Sekunden fest und wird abgezogen; geübte Hersteller bedienen zwei oder drei Platten gleichzeitig. Die Füllungen werden getrennt gegart und auf Tellern bereitgestellt. Ein Fladen wird flach ausgelegt, mit Füllung und Erdnusspulver belegt und zu einer festen Rolle gewickelt.
Wie man es isst
Zu Hause, besonders an Qingming, rollt sich jeder seine eigene und füllt den Fladen von gemeinsamen Tellern. Stände und Nachtmärkte verkaufen fertig gerollte das ganze Jahr. Gegessen wird aus der Hand. Manche Stände fragen, wie süß das Erdnusspulver sein soll.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Xinying und Baihe kommt oft Dou Cai Mian (豆菜麵) hinein, eine örtliche Nudel. Han Liang-lu erinnerte sich, dass ihre Mutter und Großmutter in Tainan fast 20 Schalen mit Füllungen auslegten.
- Kaohsiung
- San Dai Spring Rolls (三代春捲) vor der MRT-Station Formosa Boulevard rollt seit mehr als 60 Jahren Run Bing. Die Fladen entstehen über Nacht, und in jede Rolle kommt ein Extrastück Fladen, damit der Saft sie nicht aufreißt.
- Norden
- Die Rollen im Norden sind meist saftiger und weniger süß, oft mit Schweinefleisch in rotem Reishefe-Sud (紅糟肉), frittierten Eikrümeln (蛋酥) und wenig Zucker. In Yilan umhüllt derselbe Fladen Erdnuss-Eiscreme-Rollen: geraspelter Erdnusskrokant, Eiscreme und ein Zweig Koriander.
- Süden
- Die Rollen im Süden sind trockener und süßer, mit reichlich gezuckertem Erdnusspulver und Füllungen wie geschmortem Schweinefleisch, Wurst, Garnelen und Shiitake. Manche geben gelbe Ölnudeln (油麵) dazu, an die sich viele im Süden aus den Rollen ihrer Großmütter erinnern.
