Was es ist
Shacha-Ziege (沙茶羊肉) ist dünn geschnittenes Ziegenfleisch, im Wok mit Shacha-Soße (沙茶醬) gebraten, einer herzhaften, leicht scharfen Paste aus Öl, Knoblauch, Schalotten, Chili, getrocknetem Fisch und getrockneten Garnelen. Das meiste 羊肉, das in Taiwan gegessen wird, ist importiertes Schaffleisch, doch die Herden der Insel bestehen vor allem aus Ziegen, die mit Haut verkauft werden.
Woher es kommt
Shacha hat seinen Namen vom Satay: 沙茶 wird in Teochew und Hokkien sa-te gelesen. Min-Nan-Leute, die aus Südostasien zurückkehrten, brachten Satay-Soße mit, und mit der Zeit wurde daraus eine Soße auf Basis getrockneter Meeresfrüchte, ganz anders als das Erdnuss-Satay aus Malaysia und Indonesien. Teochew-Einwanderer brachten sie nach dem chinesischen Bürgerkrieg nach Taiwan. 1958 gründete Liu Lai-chin die Marke Bullhead (牛頭牌); Liu stammte aus Chaoshan und führte einen Nudelladen in Tainan.
Die Ziege hat ihre eigene Geschichte. Taiwans Schwarze Ziege ist nicht heimisch, sie kam im 17. Jahrhundert vom chinesischen Festland, nachdem Koxinga die Insel eingenommen hatte. Vor 1945 wurde Ziege meist an Ständen verkauft, oft in Scheiben, kurz mit Basilikum, Shacha, Chili-Bohnenpaste und Reiswein gebraten, die auch ihren strengen Geruch überdecken. Gangshan gilt als Heimat der ersten Ziegenfleischmarke Taiwans: 1926 soll Yu Shui-sheng (余水勝) Ziegenfleisch mit einer Tragestange über den alten Markt getragen und verkauft haben, der Anfang des späteren Da Xin Goat (大新羊肉).
Wie es gemacht wird
Das Ziegenfleisch wird dünn geschnitten und im heißen Wok mit Shacha-Soße rasch gebraten. Oft kommen Thai-Basilikum (九層塔), Chili-Bohnenpaste (豆瓣醬) und Reiswein dazu. Restaurants in Gangshan wie Joes verwenden Ziegen, die am selben Tag geschlachtet wurden. Bei Joes wechseln sich Familienmitglieder am Herd ab, Köche von außen werden nicht eingestellt.
Wie man es isst
Mit Reis bestellen, als einen Teller eines Ziegenessens. Ziegenrestaurants kombinieren Wokgerichte mit Suppen: Bei Joes werden außerdem eine Brühe aus Ziegenknochen und chinesischen Kräutern, mit Innereien gegessen, und Ziege mit Bittermelone aus dem Wok empfohlen. Ziegen-Hot-Pot (羊肉爐), der sich ab den 1970er-Jahren in ganz Südtaiwan verbreitete, ist das andere große Ziegengericht.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Ziegen wurden traditionell auf den kargen Böden im Norden Kaohsiungs gehalten, und Gangshan wurde zum Zentrum der Region für Handel, Schlachtung und Verzehr von Ziegen, mit Dutzenden Ziegenrestaurants. Joes (舊市羊肉) begann Mitte der 1950er-Jahre als Stand auf dem Markt von Gangshan, und Shacha-Ziege ist seine Spezialität.
- Norden
- 1989 brachte ein Restaurant namens 下港ㄟ („aus dem Süden“) eine Ziegensuppe aus Fengshan nach Taipei und machte sie dort zusammen mit Ziegen-Wokgerichten beliebt.
