어떤 음식인가
바이잔지(白斬雞, 白切雞라고도 해요)는 닭 한 마리를 딱 알맞게 익을 때까지 삶아 식힌 다음, 껍질과 뼈째 토막 낸 음식이에요. 껍질이 하얗게 남아서 ‘흰’이라는 말이 붙었고, 斬은 토막 낸다는 뜻이에요. 대만에서는 향토 요리의 대표 메뉴로, 토종닭 식당(土雞城)과 해산물 식당, 대만 요리 식당, 국수 가게에서 내요.
어디서 왔나
이 요리는 광둥과 홍콩, 푸젠을 비롯한 중국 남부 전역에서 먹어요. 광둥 요리에서는 삶는 요리인데도 구운 고기 요리인 시우메이로 분류해요. 대만에서는 닭의 질이 가장 중요해요. 식당들은 토종닭(土雞)을 선호하고, 타이베이의 몇몇 요리사는 타이둥에서 방목한 거세 수탉을 사들여요. 해동한 닭보다 그날 아침에 잡은 신선한 닭을 더 쳐줘요.
만드는 법
대만 요리사들은 조리법을 滾、燜、吊、斬 네 글자로 요약해요. 끓이고, 뜸 들이고, 매달고, 토막 낸다는 뜻이에요. 닭에 먼저 소금을 바르기도 하고, 통째로 물이나 육수에 넣어 익히는데 생강과 파를 넣기도 해요. 껍질이 터지지 않도록 물이 펄펄 끓지 않게 유지하거나, 끓으면 불을 끄고 남은 열로 마저 익혀요. 그다음 식히는데, 찬 소금물에 담가 껍질을 탱탱하게 하기도 하고, 매달거나 잠시 두었다가 토막 내요.
먹는 법
밥이나 국수에 한 접시 곁들여 먹어요. 대만식 소스는 간장이 중심이에요. 걸쭉한 간장(醬油膏)에 다진 마늘을 넣거나, 간장에 붉은 고추를 썰어 넣어요. 객가 요리사들은 대신 새콤한 귤 소스(桔醬)를 내요. 먹는 사람들은 촉촉함이 남아 있어야 하는 가슴살로 닭의 수준을 가늠해요. 국수 가게에서는 썰어서 곁들이 메뉴로 팔아요.
대만 각지에서는
- 가오슝
- 옌청구에서 3대째 이어 오는 Cheng's Noodles(鄭家切仔麵)는 이른 아침부터 육수를 끓여요. 돼지 염통과 간, 혀를 먼저 익히고, 같은 냄비에 닭을 통째로 넣어 은근히 익히면 그 국물이 국수 육수가 돼요. 닭고기는 썰어서 곁들이 메뉴로 팔아요.
- 북부
- 미쉐린 가이드에 오른 타이베이의 Mipon(米香)과 My Zao(My 灶) 같은 식당은 타이둥산 거세 수탉으로 바이잔지를 만들어요. 한 곳은 물 온도를 80~85°C로 유지하고, 다른 한 곳은 돼지 뼈와 채소로 낸 육수에 익혀요.
- 하카
- 객가 요리사들은 바이잔지를 새콤한 귤을 소금, 설탕과 함께 졸인 페이스트인 桔醬에 찍어 먹어요. 신주에서는 납작하고 신맛이 강한 품종(酸橘)을 즐겨 써요. 베이푸의 Mud Brick House(泥磚屋)는 방목 닭에 금귤로 만든 소스를 곁들여 내요.
