우류즈(새콤달콤한 생선 요리)

어떤 음식인가

우류즈(五柳枝, 五柳居라고도 써요)는 옛 대만 연회와 식당 요리에서 나온 생선 요리예요. 생선을 바삭하게 튀긴 뒤 당근, 목이버섯, 양파, 죽순, 파 같은 채소를 가늘게 채 쳐 넣은 걸쭉한 새콤달콤 소스로 덮어요. 타이난에서는 밀크피시로 만드는 경우가 많아요.

어디서 왔나

이 요리가 어디서 왔는지도, 이름이 어디서 왔는지도 논란이 있어요. 푸저우에서 왔다는 설이 있어요. 칼럼니스트 잔차오(詹翹)는 Storm Media에 쓴 글에서 五柳枝가 五柳居의 발음이 바뀐 것이라고 봐요. 그는 이 이름이 생선국으로 이름난 한 식당에서 나왔다고 보고, 남송 때 항저우로 옮겨 간 요리사 쑹우싸오(宋五嫂)와 연결해요. 지금처럼 소스를 듬뿍 끼얹는 요리는 식초 생선 요리(醋溜魚)의 후손으로 보고, 시인 두보가 이 요리를 만들었다는 TV 이야기는 그럴듯한 착각이라고 해요.

대만에서는 1931년에 이미 이 이름이 알려져 있었어요. 그해 왕카이윈(王開運)은 『삼륙구소보(三六九小報)』에 쓴 글에서 五柳居가 한때 대만 요리에서 크게 유행했다고 적었어요. 같은 무렵의 대만어·일본어 사전은 이 요리를 송이버섯, 돼지고기, 파와 함께 찐 생선으로 설명하는데, 지금의 튀긴 요리와는 꽤 달라요.

제사에서 시작됐을 수도 있어요. 제사상에는 생선을 통째로 올려야 했어요. 밀크피시를 튀겨 상에 올렸다가, 제사가 끝나면 五柳枝로 만들었다는 거예요. 타이난 Hsin Hsin(欣欣餐廳)의 노련한 연회 요리사 우훠투(吳火塗)는 다섯 가지 색이 설에 한집에 모여 사는 다섯 세대를 뜻한다고 말해요.

만드는 법

생선은 그날 시장에 나온 것을 쓰는 경우가 많고, 토막 내서 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 튀겨요. 채소는 가늘게 채 쳐서 설탕과 식초로 만든 소스에 넣고 전분으로 걸쭉하게 익혀요. 옛날식 요리사는 케첩을 쓰지 않아요. 원추리 꽃봉오리, 시큼한 죽순, 표고를 더하거나 고추, 마늘, 생강을 넣기도 해요. 소스는 내기 직전에 생선 위에 끼얹어요.

먹는 법

연회(辦桌)에서는 일 년 내내 생선 코스로 나오고, 설 음식으로도 인기예요. 타이난의 옛 대만 요리 식당들은 지금도 메뉴에 올려 둬요. 여럿이 나눠 먹게 시키고 밥을 곁들이세요. 메뉴판에서는 五柳枝뿐 아니라 五柳居라는 이름도 찾아보세요.