マーヨウジー（ごま油の鶏スープ）

どんな料理か

麻油雞（マーヨウジー、má yóu jī）は、黒ごま油で炒めた老生姜の薄切りとぶつ切りの鶏肉を、米酒で煮込んだ料理です。客家の家庭では「鶏の酒」を意味する雞酒とも呼びます。おもに家庭で、冬の滋養食として、また産後の母親のために作られ、一杯ずつ売る専門店もあります。

生い立ち

発想そのものは古くからあります。唐代の食養生の書『食療本草』には、黒ごま油で調理した鶏を一晩酒に漬けておき、産後の母親に食べさせて肉付きよく健やかにする、という記述があります。さらに古い伝説もあります。4世紀から5世紀の動乱期に、羌の人々がごま油で調理した羊肉を中原に持ち込み、羊の匂いを嫌った漢族の料理人が鶏肉に替えた、という話です。

台湾では、出産後ひと月体を休める坐月子（産後の養生）の定番料理になりました。体を温め、たんぱく質が豊富で、しかも安いことが重宝されています。広東の母親は生姜の酢漬けを、台湾の母親は麻油雞を食べる、という言い回しがよく知られています。冬の料理でもあり、立冬には多くの家庭が「冬に備えて体を補う」補冬のためにこれを煮込みます。一年の重労働を終えた農民が体力を取り戻すための習慣が、そのもとになっています。

作り方

老生姜は皮ごと薄切りにし、黒ごま油でじっくり炒めて、反り返って乾くまで火を通します。中医学では、ごま油は生のままだと体を冷やし、加熱すると温める性質に変わるとされます。ぶつ切りの鶏肉を加えて白くなるまで炒め、米酒を注いで鶏をひたひたにします。水を少し足すことも多く、30〜50分煮込みます。仕上げ近くに酒を足す人もいます。クコの実、なつめ、当帰は好みで加えます。塩を入れるとスープが苦くなるといって、塩を使わない人も多くいます。

食べ方

よく食べられるのは寒い時期と、産後の養生中の母親です。細い小麦麺の麵線（ミエンシエン）を合わせるのが定番です。店では麵線や豚レバー、米血（もち米と血を固めたもの）を追加でき、ごま油で炊いたおこわ（麻油糯米飯）を出す店もあります。アルコールは完全には飛ばないので、子どもや妊娠中・授乳中の人、車を運転する人は気をつけてください。