Qué es
El pollo al aceite de sésamo (麻油雞, má yóu jī) es pollo troceado y guisado en vino de arroz con rodajas de jengibre viejo fritas en aceite de sésamo negro. Las familias hakka también lo llaman 雞酒, «vino de pollo». Se cocina sobre todo en casa, como reconstituyente invernal y para las madres recientes, y hay locales especializados que lo venden por cuencos.
De dónde viene
La idea es antigua. Un libro de dietoterapia de la dinastía Tang, el Shiliao Bencao (食療本草), describe un pollo cocinado en aceite de sésamo negro y macerado en vino durante la noche, que se daba a las recién paridas para que engordaran y se mantuvieran sanas. Una leyenda va aún más atrás, hasta el pueblo qiang (羌), que habría llevado cordero guisado en aceite de sésamo a las Llanuras Centrales durante las convulsiones de los siglos IV y V. Según la historia, a los cocineros han no les gustaba el olor del carnero y lo cambiaron por pollo.
En Taiwán se convirtió en la comida de referencia de la cuarentena posparto (坐月子), el mes de reposo tras dar a luz. Se aprecia porque calienta el cuerpo, tiene muchas proteínas y es barato. Un dicho popular contrapone a las madres cantonesas, que toman jengibre en vinagre, con las taiwanesas, que toman pollo al aceite de sésamo. También es comida de invierno. Al empezar el invierno (立冬), muchas familias lo guisan en casa para el 補冬, «remendar el invierno», una costumbre que viene de los campesinos que recuperaban fuerzas tras un año de trabajo duro.
Cómo se hace
El jengibre viejo se corta en láminas finas con piel y se fríe despacio en aceite de sésamo negro hasta que se riza y se seca. En la medicina tradicional china, el aceite de sésamo se considera refrescante en crudo y caliente una vez calentado. Se añade el pollo troceado y se saltea hasta que se pone blanco. Se cubre con vino de arroz, a menudo con algo de agua, y la olla cuece a fuego lento entre 30 y 50 minutos. Hay quien añade más vino al final. Las bayas de goji, los dátiles rojos o la raíz de angélica son opcionales. Muchos cocineros no ponen sal, porque dicen que amarga el caldo.
Cómo se come
Se come sobre todo cuando hace frío y durante la cuarentena posparto. Suele ir con fideos finos de trigo (麵線, mian xian). En los locales puedes añadir fideos, hígado de cerdo o pastel de arroz con sangre (米血), y algunos venden arroz glutinoso cocinado con aceite de sésamo (麻油糯米飯). El alcohol no se evapora del todo, algo a tener en cuenta con niños, embarazadas, mujeres que dan el pecho y conductores.
Por Taiwán
- Hakka
- Entre los hakka de Liudui (六堆), en Pingtung y Kaohsiung, se llama 薑酒, «vino de jengibre». Por tradición, doce días después de nacer el primer hijo varón o la hija mayor, el padre lo lleva a la casamentera y a la familia materna. Una de las ollas debe llevar la cabeza y la cola del pollo, para que esté completo.
