塩味の白玉スープ

どんな料理か

鹹湯圓は、もちもちしたもち米粉の団子を、甘いシロップではなく塩味のスープで煮たものです。スープにはたいてい、炒めた豚肉の細切り、椎茸、干しエビ、春菊（茼蒿）が入ります。小さな具なしの団子を入れる店もあれば、味つけした豚ひき肉を包んだ大きめの団子を入れる店もあり、後者は肉湯圓の名で売られることもあります。

生い立ち

台湾では、湯圓といえばまず冬至の食べ物です。冬至はかつて一年の始まりとされていました。湯圓を食べるとひとつ年をとる（吃湯圓長一歲）といわれるのはそのためです。名前の音が「団らん」を意味する團圓に通じることから、家族がそろうことの象徴にもなっています。

いちばん古い湯圓には具がなく、二色の小さな団子でした。赤は喜び、白は良い人間関係を表します。家族は偶数個食べるよう言われました。奇数だと、翌年は運にも恋にも恵まれず、ひとりきりになりかねないからです。かつては門神のために、団子を一つ扉に貼りつける家もありました。

閩南系の家庭では、具なしの団子を黒糖水でゆでるのがほとんどです。客家の家庭では、肉や野菜を入れて塩味に仕立てます。客家の作家、范僑芯は、客家の湯圓がなければ冬至は祭りにならないとまで言っています。客家での呼び名は土地ごとに変わり、桃園では雪圓、新竹と苗栗では粄圓と呼ばれます。

作り方

生地はもち米粉と水です。客家の料理人は生地の一部をゆで、この火の通ったかたまり（粄母）を残りの生地に練り戻します。こうすると形を作りやすく、食感もよくなります。団子は塩を入れた湯で、浮き上がるまでゆでます。スープは、戻した椎茸、豚肉の細切り、干しエビを揚げエシャロット（油蔥酥）と一緒に油で炒め、骨か鶏のスープで煮込みます。春菊は最後に、セロリかニラと一緒に加えます。あん入りの団子は、同じ炒めた具を生地で包みます。

食べ方

客家の家庭では冬至に作り、毎日出している小吃の店もあります。春菊とエシャロットは団子と同じくらい大事なので、具をたっぷり入れる料理人が多くいます。あん入りの団子は、スープなしで食べることもあります。高雄の清溪では、エビ団子や豚肉団子と一緒にした盛り合わせスープ（綜合湯）もあります。