ヤギ肉スープ

どんな料理か

ヤギ肉スープ（羊肉湯）は、薄切りのヤギ肉をスープに入れたものです。ヤギ肉店で手早く食べる一杯として、あるいは炒め物や鍋と一緒に出されます。肉と骨だけでとる澄んだスープの店もあれば、当帰（當歸、dang gui）を加える店もあります。ビーフン入りもよく見かけます。二か国語のメニューではlamb、sheep、goatが混同されていて、英語名は店によってまちまちです。

生い立ち

ヤギ肉スープはヤギ肉鍋より歴史があります。台湾の農業社会では牛肉を食べず、体力をつける肉としてヤギが選ばれていました。1926年、高雄北部の岡山の旧市場で初めてヤギ肉スープを売ったのは余壯だといわれ、皮付きのヤギ肉も彼が始めたとされています。肉の臭みを抑えるために薬材が加えられました。岡山ではヤギはあまり飼われておらず、近くの田寮や阿蓮から運ばれてきました。ヤギの商人は、壽天宮の周りで開かれる市の人波に加わっていました。

日本統治時代から、岡山と彰化の溪湖では行商人がヤギ肉スープ、ヤギ肉のとろみスープ、ヤギ肉入りの麺線、ヤギ肉の炒め物を売っていました。鍋が登場するのはずっと後のことで、一説には1970年代から、別の説では1985年ごろからです。その後もスープは鍋と並んでメニューに残りました。

作り方

澄んだスープは、ヤギの骨と肉を何時間も煮出して作り、薬材をまったく使わないこともあります。薬膳スープには当帰を加え、香りを立たせるために仕上げ近くで入れる店もあります。川芎（センキュウ）、クコの実、丸ごとの老生姜を使う店もあります。骨を外したヤギ肉は薄切りにします。台南の一部の店では生の薄切り肉を丼に入れ、煮立ったスープで火を通すので、肉はピンク色でやわらかく仕上がります。

食べ方

台南ではよく朝ごはんに食べられ、有名な屋台はかなり早く開いて昼前には売り切れます。肉だけか、ほかの部位かを選び、スープ入りか、ごま油を少しかけた汁なしで頼みます。岡山では、焼きスペアリブや炒め物、ヤギの脂であえた麺線（羊油麵線）と一緒に注文します。つけだれとして、とろみ醤油や豆板醤を置いている店もあります。