Was es ist
Ziegenfleischsuppe (羊肉湯) besteht aus Ziegenfleischscheiben in Brühe und wird in Ziegenrestaurants als schnelle Schale oder neben Wokgerichten und Hot Pot verkauft. Manche Läden halten die Brühe klar und kochen sie nur aus Fleisch und Knochen. Andere geben Angelikawurzel (當歸, dang gui) hinzu. Varianten mit Reisnudeln sind verbreitet. Zweisprachige Speisekarten verwechseln Lamm, Schaf und Ziege, deshalb schwankt der englische Name.
Woher es kommt
Ziegensuppe ist älter als der Ziegen-Hot-Pot. In Taiwans bäuerlicher Zeit aß man kein Rindfleisch, und Ziege war das Fleisch, mit dem man sich stärkte. Yu Zhuang (余壯) soll 1926 als Erster auf dem alten Markt von Gangshan (岡山) im Norden Kaohsiungs Ziegensuppe verkauft haben, und auch die Ziege mit Haut soll auf ihn zurückgehen. Kräuter kamen hinzu, um den Geruch des Fleischs zu zähmen. Gangshan selbst hielt wenige Ziegen. Sie kamen aus dem nahen Tianliao und Alian, und Ziegenhändler mischten sich unter die Menge auf den Jahrmärkten rund um den Shoutian-Tempel.
Seit der japanischen Zeit verkauften fahrende Händler in Gangshan und in Xihu (溪湖), Changhua, Ziegensuppe, gebundene Ziegensuppe, Ziege mit feinen Nudeln und Ziege aus dem Wok. Hot Pot kam viel später, einer Darstellung nach ab den 1970er-Jahren, einer anderen nach um 1985, und die Suppe blieb daneben auf der Karte.
Wie es gemacht wird
Für die klare Variante köcheln Ziegenknochen und -fleisch stundenlang, manchmal ganz ohne Kräuter. Kräuterversionen geben Angelika dazu, in manchen Läden erst gegen Ende für den Duft, und manche nehmen auch Sichuan-Liebstöckel (川芎), Gojibeeren und ein ganzes Stück alten Ingwer. Entbeintes Ziegenfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten. In manchen Läden in Tainan kommen die rohen Scheiben in die Schale und garen in der kochenden Brühe, sodass das Fleisch rosa und zart bleibt.
Wie man es isst
In Tainan ist sie oft ein Frühstück, und die bekanntesten Stände öffnen sehr früh und sind am späten Vormittag ausverkauft. Nach reinem Fleisch oder anderen Teilstücken fragen, in Suppe oder trocken mit etwas Sesamöl. In Gangshan bestellt man dazu eine gegrillte Rippe oder ein Wokgericht und feine Nudeln in Ziegenfett (羊油麵線). Manche Läden stellen Sojapaste und Bohnenpaste zum Dippen hin.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainan ist die Suppe oft ein Frühstück. No Name Lamb Soup (無名羊肉湯) und Lien Wu Chiao (蓮霧腳羊肉湯) aus Xinhua kaufen beide täglich frisch geschlachtetes Fleisch, und BAA Wanli (咩灣裡羊肉店) bezieht seine Ziegen aus Shanhua (善化).
- Kaohsiung
- Gangshan ist der Ort der Ziege. Te Chang Goat Meat (德昌羊肉) datiert sich auf 1944, als es ein Marktstand mit Ziegen-Reisnudelsuppe war, und führt bis heute klare Suppe, Angelika- und Innereiensuppe. In Fongshan ist Liang Bo (倆伯羊肉) für eine Ziegensuppe mit Angelika bekannt.
- Mitte
- Xihu (溪湖) in Changhua ist Taiwans zweiter Ziegenort. Die Händler dort verkauften schon seit der japanischen Zeit Ziegensuppe und Ziege aus dem Wok, lange bevor der Ziegen-Hot-Pot in Mode kam.
