サバヒーの皮スープ

どんな料理か

虱目魚皮湯は、身を薄く残して切ったサバヒーの皮の澄まし汁です。細かい骨だらけのこの魚にあって、皮は骨のない部位のひとつです。火を通した皮を魚のすり身で包み、やわらかな食感にする店もあります。スープにせず、豚そぼろをかけて出す店もあります。

生い立ち

サバヒー（虱目魚、台湾語でsat-ba̍k-hî）は、何世紀も前から台南周辺の沿岸の池で育てられてきました。17世紀にオランダ人がインドネシアから持ち込んだとよくいわれますが、台湾の食の歴史をたどる本『吃的台灣史』の著者たちは異を唱えています。ゼーランディア城の日誌には1644年の漁業税と麻豆周辺の養殖池の記録があるものの、稚魚を輸入した記録はなく、この魚はもともと地元の海にいました。著者たちは、漳州、泉州、潮州からの移民か、オーストロネシア世界との交流が養殖池の始まりかもしれないと考えています。そうであれば、その歴史は500年を超える可能性があります。1717年の諸羅県の地方志にも、すでに池でとれる産物としてこの魚が載っています。

名前の由来もはっきりしません。よく知られた話では、鄭成功が閩南語で何の魚かと尋ね、その問いが名前と受け取られたといいます。ほかに、魚の脂ののったまぶたに由来するという説や、スペイン語のsábaloから来たという説もあります。

とても骨の多い魚なので、台湾の料理人は皮、頭、腹身、背の身と、骨のない部位に切り分けます。部位ごとに決まった料理があり、皮はスープになります。

作り方

店では毎日新鮮なサバヒーを仕入れます。台南では魚はたいてい夜のうちか夜明け前に網で揚げられ、そのまま最寄りの市場へ送られます。皮は身を少しつけて切り取り、澄んだだしで煮ます。安平の王氏魚皮店は、魚、鶏、豚の骨を玉ねぎと一緒に夜中から煮込んでいます。すり身包みにする場合は、火を通した皮を魚のすり身でくるみます。

食べ方

朝ごはんや早めの昼ごはんに食べるもので、店は朝早くから開きます。小さな茶碗の肉燥飯（ルーローハン）を合わせるのが定番で、豚肉のたれをかけた油條（揚げパン）を添えることもあります。同じ注文で腹身や魚のつみれを足すこともできます。腸は数が限られていて、真っ先になくなります。