杏仁茶

どんな料理か

杏仁茶（xingren cha）は英語でアーモンドティーと呼ばれますが、茶葉は入っておらず、昔ながらの作り方ならアーモンドも使いません。ベースは杏の種の仁で、主に甘い南方産の南杏（nan xing）を使います。これをすりつぶし、米でとろみをつけて、独特の強い香りのある、なめらかでクリーミーな飲み物に仕上げます。台湾各地の屋台や古い朝食店で、温かいものが売られています。

生い立ち

杏仁の飲み物は漢方から生まれたもので、この種の煎じ薬は少なくとも宋代から飲まれていました。

台湾では、日本統治時代にはすでに日常の食べ物でした。雑誌『民俗台灣』に載った1914年の士林市場の回想では、揚げパンの古い呼び名である油車粿と杏仁茶が、食堂の手軽な朝食として描かれています。食文化研究者の陳玉箴氏は、1930年代に夜の行商人が「茶、茶」と呼び声をあげながら通りを歩き、揚げパンと一緒に売っていた様子を紹介しています。

格式ある食卓にものぼりました。1923年に台湾を巡った皇太子裕仁に出されたデザートの中にも、杏仁茶がありました。2004年には、陳水扁総統の再選後に開かれた国宴の献立に、揚げパン添えの杏仁茶が並んでいます。

食文化史家のRachel Laudanが記録した、ある台湾の家族の記憶によれば、杏仁茶はかつて、20世紀後半の豆乳と同じくらいありふれた飲み物だったといいます。

作り方

杏仁をやわらかくなるまで水に浸け、水と一緒にすりつぶして漉し、乳白色の液にします。これに砂糖を加えて沸かし、すりつぶした米、あるいは杏仁と一緒に炊いた米でとろみをつけます。焦げつかないよう、鍋は絶えずかき混ぜます。穀物の風味を強めるため玄米を使う作り手もいます。苦い北方産の北杏（bei xing）には天然のシアン化合物が含まれるので、レシピでは使わないか量を控えます。市販の粉で手軽に済ませる店もあります。

食べ方

朝食や夜食の飲み物で、冬にとくに喜ばれます。定番は、杏仁茶と、浸して食べる油條（youtiao、揚げパン）のセット（一組）です。屋台によっては、熱い杏仁茶に生卵や卵黄を溶き入れてくれ、とろみとこくが増します。熱いうちに出されるので、膜が張る前に飲みましょう。