Qué es
Arroz glutinoso cocido a fuego lento hasta que queda blando y espeso, endulzado con azúcar de caña y perfumado con longan seco (桂圓). En el sur de Taiwán se llama 米糕粥 (mǐgāo zhōu, «gachas de arroz glutinoso»); en el norte se dice más a menudo 桂圓粥, gachas de longan. Aparece en la carta de las casas tradicionales de sopas dulces junto a las sopas de judía roja y de cacahuete.
De dónde viene
En la tradición culinaria china, el arroz glutinoso, también llamado 江米, se ha visto desde hace mucho como un tónico suave y bueno para el estómago. Las gachas eran comida barata y saciante para la gente corriente y los jornaleros. En la época colonial japonesa, los vendedores ambulantes las vendían de ollas que llevaban consigo. La estación decidía el añadido: longan en invierno y judía mungo en verano.
Chiang Shui Hao (江水號), en Tainan, nació de ese comercio callejero. Durante el dominio japonés, las autoridades abrieron el solar libre detrás del Mercado del Oeste (西市場) a puestos nocturnos al aire libre, y Huang Chiang-shui (黃江水), que fundó el negocio, vendía dulces y hielo raspado cerca de allí. Una guía gastronómica fecha el negocio en 1931. La familia Huang lo lleva desde hace tres generaciones y todavía lo hace todo a mano.
Cómo se hace
El arroz glutinoso se cuece con agua y longan seco hasta que los granos quedan blandos y espesos. El azúcar se añade casi al final, a menudo azúcar moreno claro y a veces también algo de moreno oscuro. Muchos añaden vino de arroz o remojan antes el longan en él. Beigang Sweet Soup (北港甜湯), en Taipei, usa longan de Chiayi, de entrada no añade vino de arroz y considera clave el equilibrio entre azúcar y arroz.
Cómo se come
Pídelas calientes (熱) en una noche fría o frías (冷) como postre de verano; casi todos los locales tienen las dos. A veces se riegan con un chorrito de vino de arroz justo antes de comer. Las gachas también se congelan en polos (米糕冰棒), que venden las tiendas de polos a la antigua (枝仔冰).
Por Taiwán
- Tainan
- Chiang Shui Hao (江水號), en la calle Guohua, las vende calientes o frías junto con el hielo de ocho tesoros, la sopa de judía roja con bolitas de arroz y la sopa de cacahuete. Hoy está al frente la tercera generación de la familia Huang.
- Norte
- Beigang Sweet Soup (北港甜湯), en el mercado nocturno de la calle Huaxi, en Wanhua, abierto en 1953 por una pareja de Beigang (Yunlin), las sirve calientes o frías con dos o tres longans por cuenco. El plato es poco común en Taipei.
