Qué es
Las almejas salteadas (炒蛤蜊) no faltan en los rechao (熱炒), los restaurantes informales de salteados que hay por todo Taiwán. Las versiones habituales van cargadas de ajo o de albahaca taiwanesa, y algunas cocinas usan en su lugar chiles y salsa de judías negras. Taiwán cría almejas duras en su costa arenosa del suroeste.
De dónde viene
Como plato de restaurante, las almejas salteadas forman parte de la historia del rechao, que es bastante reciente. En el Taipei de la década de 1970, los restaurantes de marisco cocinaban a partir de viveros de pescado y marisco traídos de Keelung, el puerto situado a unos 30 km, y poco a poco fueron sumando platos. El auge de la década de 1980 cambió el mercado. Los oficinistas que trabajaban hasta tarde querían comidas baratas y rápidas, y muchos restaurantes de marisco se convirtieron en salones de salteados económicos para atenderlos. Los potentes quemadores de gas, recién llegados a Taiwán, permitían trabajar el wok a fuego máximo y sacar platos en minutos. Kuo Chung-hao, especialista en historia de la alimentación, sitúa el verdadero despegue más tarde, en la década de 1990, cuando Taiwán vivía su mayor prosperidad.
Cómo se hace
El wok va a un quemador de gas potente a fuego máximo. Primero se fríe el ajo, y a menudo chile; luego entran las almejas y se cuecen hasta que se abren las conchas. En la versión con albahaca, se añade un puñado de albahaca taiwanesa (九層塔) en cuanto se abren, junto con la salsa si la lleva, y se saltea hasta que se marchita. Esta albahaca es más intensa y picante que la europea, y en Taiwán no se come cruda.
Cómo se come
Es un plato para el centro de la mesa, con arroz blanco, que muchos rechao dan gratis, y por la noche con cerveza, normalmente Taiwan Beer. Los grupos suelen pedir más o menos un plato por persona. Según una estimación de 2023, los rechao suponen casi el 45 % de las ventas de cerveza de Taiwán.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Chao Ming (昭明海產家庭料理), en Cianjin, un restaurante familiar de marisco con más de medio siglo, combina almejas frescas con brotes de judía mungo crujientes (蛤蠣銀芽). Casi todos los platos de su carta se sirven en tamaño pequeño, mediano o grande.
