Sopa espesa de calamar

Qué es

La sopa espesa de calamar (魷魚羹, también escrito 魷魚焿) es un geng (羹), un caldo espesado con fécula hasta que se pega a la cuchara. El calamar es calamar seco que, tras el remojo, recupera una textura carnosa y elástica, y luego se corta en tiras. Muchos locales envuelven las tiras en pasta de pescado. El cuenco se aviva con vinagre y se termina con albahaca (九層塔) o cilantro.

De dónde viene

Dadaocheng (大稻埕) era un puerto fluvial y un centro del comercio de productos secos, y el calamar seco importado era uno de sus artículos principales. Al principio se vendía poco. Los comerciantes probaron a desmenuzarlo para sopa, a hacer hilo de calamar y a asar láminas prensadas pintadas con almíbar. También pasaron calamar seco a los pescaderos para que experimentaran. Los pescaderos empezaron a mezclar tiras de calamar rehidratado con pasta de pescado, como ya hacían con las albóndigas de pescado y la sopa de sepia, y así llegó la sopa espesa de calamar.

Un comerciante de Dihua Street, Li Wei-chung (李維中), conocido como el Rey del Calamar, dominó el método de remojo y lo enseñó a sus compradores. Pei Wei (裴偉), que firma una columna gastronómica, sitúa el auge de la sopa en la década de 1970, cuando se aficionaron a ella los trabajadores y el gentío del puerto, y cree que probablemente nació en esta parte de Taipei. Un local de Wanhua, Liang Xi Hao (兩喜號), remonta su origen a un puesto instalado cerca del templo Longshan en 1921.

Cómo se hace

El calamar seco se pone en remojo en agua con bicarbonato apto para alimentos hasta que se hincha. La mayoría de los locales lo remojan una vez para conservar el aroma, y algunos dos veces para lograr piezas más gruesas. El calamar se corta en tiras y, en los locales tradicionales, se reboza en pasta de pescado. Los caldos varían. Cheng Lao Pai Yu Yu Ping (正老牌魷魚平) usa un caldo claro de rábano blanco con flores secas de hemerocallis, suavemente agridulce, y añade abundante albahaca antes de servir. Liang Xi Hao usa un caldo de albóndigas de pescado sazonado con vinagre, lo espesa más y lo remata con cilantro.

Cómo se come

Un acompañante habitual es un plato de fideos de arroz salteados (炒米粉) con brotes de soja, ajo y salsa de cerdo picado por encima. Hay quien pide fideos amarillos en la sopa. Se puede añadir al gusto vinagre negro, pimienta blanca y salsa de chile. El cuenco variado de Liang Xi Hao (綜合焿) suma sopa espesa de cerdo, sopa de calamar y sepia y crujientes de pescado frito.