Gebundene Kalmarsuppe

Was es ist

Gebundene Kalmarsuppe (魷魚羹, auch 魷魚焿 geschrieben) ist ein Geng (羹), eine mit Stärke angedickte Brühe, die am Löffel haftet. Der Kalmar ist getrockneter Kalmar, der wieder eingeweicht wird, bis er prall und elastisch ist, und dann in Streifen geschnitten. Viele Läden hüllen die Streifen in Fischpaste. Essig gibt der Schale Säure, und zum Schluss kommen Basilikum (九層塔) oder Koriander darauf.

Woher es kommt

Dadaocheng (大稻埕) war ein Flusshafen und ein Zentrum des Handels mit Trockenwaren, und importierter getrockneter Kalmar war einer seiner wichtigsten Artikel. Anfangs verkaufte er sich schlecht. Die Händler versuchten es mit Streifen für Suppe, mit Kalmarflocken und mit gegrillten, mit Sirup bestrichenen gepressten Blättern. Sie gaben getrockneten Kalmar auch an Fischhändler zum Experimentieren weiter. Diese begannen, eingeweichte Kalmarstreifen in Fischpaste einzurühren, wie sie es schon bei Fischbällchen und Sepiasuppe taten, und daraus entstand die gebundene Kalmarsuppe.

Ein Händler aus der Dihua Street, Li Wei-chung (李維中), bekannt als der Kalmarkönig, beherrschte das Einweichen und brachte es seinen Abnehmern bei. In einer Food-Kolumne datiert Pei Wei (裴偉) den Aufstieg der Suppe auf die 1970er-Jahre, als Arbeitskräfte und das Volk am Hafen sie für sich entdeckten, und hält es für wahrscheinlich, dass sie in diesem Teil Taipeis entstand. Ein Laden in Wanhua, Liang Xi Hao (兩喜號), führt sich auf einen Stand zurück, der 1921 nahe dem Longshan-Tempel aufgebaut wurde.

Wie es gemacht wird

Getrockneter Kalmar wird in Wasser mit lebensmitteltauglichem Natron eingeweicht, bis er aufquillt. Die meisten Läden weichen ihn einmal ein, um das Aroma zu erhalten, manche zweimal für dickere Stücke. Der Kalmar wird in Streifen geschnitten und in traditionellen Läden mit Fischpaste ummantelt. Die Brühen unterscheiden sich. Cheng Lao Pai Yu Yu Ping (正老牌魷魚平) nimmt eine klare Brühe aus weißem Rettich mit getrockneten Taglilienblüten, sanft süßsauer, und gibt vor dem Servieren reichlich Basilikum dazu. Liang Xi Hao nimmt eine mit Essig gewürzte Fischbällchenbrühe, bindet sie stärker und gibt Koriander darauf.

Wie man es isst

Ein häufiger Begleiter ist ein Teller gebratene Reisnudeln (炒米粉) mit Sojasprossen, Knoblauch und Hackfleischsoße. Manche essen gelbe Nudeln in der Suppe. Schwarzer Essig, weißer Pfeffer und Chilisoße nach Geschmack. Die gemischte Schale von Liang Xi Hao (綜合焿) enthält zusätzlich gebundene Schweinefleischsuppe, Suppe mit Kalmar und Sepia sowie frittierte Fischchips.