Qué es
La torta de cebolleta (蔥油餅, cōng yóu bǐng, literalmente «torta de aceite y cebolleta») es una torta de trigo sin levadura con aceite y cebolleta picada repartidos entre sus capas. A la sartén queda crujiente por los bordes y elástica por dentro. En Taiwán se toma en el desayuno y como tentempié callejero, y muchos puestos le añaden un huevo. No es lo mismo que el 蛋餅, la crepe de huevo más fina y blanda de los locales de desayuno.
De dónde viene
La técnica apunta al norte de China. El dibujante y escritor gastronómico Yu Fu (魚夫) señala que el paso clave, enrollar en espiral una tira larga de masa untada de aceite y freírla aplanada, es el mismo que el del 油旋 (yóuxuán), un pan del norte muy conocido que, según él, viene de Shandong. Él ha comido un pan en capas parecido, el 斤餅, en el restaurante 種福園 de Taipei.
Un pariente cercano es la torta hojaldrada (手抓餅, shǒu zhuā bǐng), que se separa con las manos y a menudo envuelve otros alimentos. Una empresa alimentaria de Taoyuan, 潘記, cuenta que un empresario taiwanés probó el 油旋 en el campo chino y lo adaptó como 蔥抓餅. Yu Fu considera la historia muy traída por los pelos. En ese mismo relato, la versión taiwanesa llamó la atención de una empresa alimentaria de Shanghái, que contrató al cantante Jay Chou para promocionarla.
Cómo se hace
La masa es harina de trigo, agua y sal, con aceite o manteca de cerdo. Unos cocineros la mezclan con agua hirviendo y otros con agua fría. Se estira fina, se pinta con aceite, se cubre de cebolleta y luego se dobla o se enrolla para que el aceite y la cebolleta queden entre muchas capas. Muchos enrollan el cilindro en espiral y lo vuelven a aplanar. Se hace a la sartén hasta que se dora. Algunos puestos la hacen mitad a la plancha y mitad frita en abundante aceite, y así la corteza se hincha y cruje.
Cómo se come
Se come caliente, en el desayuno o como tentempié. El añadido habitual es un huevo (加蛋, jiā dàn). Los condimentos dependen del puesto: salsa de soja espesa, aceite de guindilla o ajo machacado. Algunos puestos la sirven cortada en trozos.
Por Taiwán
- Tainan
- Un puesto sin nombre en Wanli, en el distrito South, que se encuentra en internet como 泡菜蔥油餅, hace sus tortas mitad a la plancha y mitad fritas y las sirve con salsa de soja espesa y aceite de guindilla. Siguen crujientes aunque se enfríen.
- Norte
- Sanxing (三星), en el condado de Yilan, es famoso por sus cebolletas. Las tortas de Yilan las meten dentro de un tubo de masa que se enrolla como un caracol y se fríe en poco aceite. En Beitou, Taipei, una versión frita llamada «bomba» (炸彈蔥油餅) se hincha como un cojín pequeño alrededor de un huevo poco hecho.
- Centro
- En Wufeng, Taichung, un puesto junto al mercado de Guangfu New Village (光復新村), un antiguo barrio de viviendas oficiales, estira cada torta al momento, la hace mitad a la plancha y mitad frita, y la sirve en trozos. Es conocido por lo generoso de su relleno de cebolleta.
- Sur
- En Chiayi, Yu Fu describe un local llamado 九代蔥油餅, cuyas tortas se comen a primera hora de la mañana con un cuenco de gachas de ternera.
- Este
- Hualien es conocida por el 炸蛋蔥油餅, una torta con un huevo frito dentro cuya yema a medio cuajar se derrama al primer mordisco. Un puesto antiguo empezó como carrito de mano y no le pone nada de cebolleta. Huang's (黃記), en Taitung, hace una torta jugosa y tierna rellena de cebolleta, carne y albahaca.
