Was es ist
Der Frühlingszwiebelpfannkuchen (蔥油餅, cōng yóu bǐng, wörtlich „Frühlingszwiebel-Öl-Kuchen“) ist ein ungesäuertes Weizenfladenbrot, in dessen Schichten Öl und gehackte Frühlingszwiebeln eingearbeitet sind. In der Pfanne gebraten wird er an den Rändern knusprig und bleibt innen zäh. In Taiwan ist er ein Frühstücks- und Straßensnack, und viele Stände geben ein Ei dazu. Er ist nicht dasselbe wie 蛋餅, der dünnere, weichere Eierpfannkuchen der Frühstücksläden.
Woher es kommt
Die Technik weist nach Nordchina. Der Karikaturist und Food-Autor Yu Fu (魚夫) bemerkt, dass der entscheidende Schritt, einen langen geölten Teigstreifen aufzurollen und flach zu braten, derselbe ist wie bei 油旋 (yóuxuán), einem bekannten nordchinesischen Brot, das laut ihm aus Shandong stammt. Ein ähnliches geschichtetes Brot, 斤餅, hat er im Restaurant 種福園 in Taipei gegessen.
Ein enger Verwandter ist der blättrige Pfannkuchen (手抓餅, shǒu zhuā bǐng), der mit der Hand auseinandergezupft und oft um andere Zutaten gewickelt wird. Ein Lebensmittelunternehmen aus Taoyuan, 潘記, erzählt, ein taiwanischer Geschäftsmann habe 油旋 auf dem chinesischen Land probiert und daraus 蔥抓餅 gemacht. Yu Fu hält die Geschichte für weit hergeholt. Derselben Erzählung zufolge fiel die taiwanische Version einer Lebensmittelfirma in Shanghai auf, die den Sänger Jay Chou als Werbeträger engagierte.
Wie es gemacht wird
Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz, dazu Öl oder Schmalz. Manche Köche rühren ihn mit kochendem Wasser an, andere mit kaltem. Der Teig wird dünn ausgerollt, mit Öl bestrichen, mit Frühlingszwiebeln bestreut und dann gefaltet oder aufgerollt, sodass Öl und Zwiebeln zwischen vielen Schichten liegen. Viele drehen die Rolle zu einer Spirale und drücken sie wieder flach. Gebraten wird er, bis er goldbraun ist. Manche Stände braten ihn halb in der Pfanne und frittieren ihn halb, dann bläht sich die Kruste auf und kracht.
Wie man es isst
Heiß gegessen, zum Frühstück oder als Snack. Die übliche Zugabe ist ein Ei (加蛋, jiā dàn). Die Würze hängt vom Stand ab: Sojapaste, Chiliöl oder Knoblauchpaste. Manche Stände servieren ihn in Stücke geschnitten.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Ein namenloser Stand in Wanli im South District, online als 泡菜蔥油餅 zu finden, brät seine Pfannkuchen halb in der Pfanne, frittiert sie halb und serviert sie mit Sojapaste und Chiliöl. Sie bleiben knusprig, auch wenn sie abkühlen.
- Norden
- Sanxing (三星) im Landkreis Yilan ist für seine Frühlingszwiebeln bekannt. Pfannkuchen aus Yilan stopfen sie in eine Teigröhre, die wie ein Schneckenhaus aufgerollt und in wenig Öl gebraten wird. In Beitou, Taipei, bläht sich eine frittierte „Bomben“-Version (炸彈蔥油餅) um ein weich gegartes Ei wie ein kleines Kissen auf.
- Mitte
- In Wufeng, Taichung, rollt ein Stand am Markt von Guangfu New Village (光復新村), einer alten Wohnsiedlung für Staatsbedienstete, jeden Pfannkuchen auf Bestellung aus, brät ihn halb in der Pfanne, frittiert ihn halb und serviert ihn in Stücken. Er ist für seine großzügige Frühlingszwiebelfüllung bekannt.
- Süden
- In Chiayi beschreibt Yu Fu einen Laden namens 九代蔥油餅, dessen Pfannkuchen frühmorgens mit einer Schale Rindfleisch-Reisbrei gegessen werden.
- Osten
- Hualien ist bekannt für 炸蛋蔥油餅, einen Pfannkuchen mit Spiegelei im Inneren, dessen halbfestes Eigelb beim ersten Bissen ausläuft. Ein alter Stand begann als Handkarren und lässt die Frühlingszwiebeln ganz weg. Huang's (黃記) in Taitung macht einen saftigen, weichen Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, Fleisch und Basilikum.
