Qué es
La leche de soja salada (鹹豆漿, xian doujiang) es la versión salada de la leche de soja dulce (甜漿) y de la leche de soja sin azúcar (白漿). Los condimentos van primero en el cuenco y encima se vierte leche de soja fresca y caliente. El vinagre hace que la leche cuaje en grumos sueltos, con una textura parecida al requesón. Es un básico de los locales de desayuno de leche de soja de Taiwán.
De dónde viene
El estilo salado es habitual en Jiangsu y Zhejiang, y llegó a Taiwán después de que el gobierno nacionalista se trasladara a la isla. Los locales de leche de soja surgieron de aquellos recién llegados. En 1955, un grupo de socios de Hebei y Shandong tenía un carrito al final del puente Zhongzheng donde vendía leche de soja, panes planos de sésamo y masa frita. Se convirtió en East Ocean Soy Milk (東海豆漿店), en Yonghe, y después de que los accionistas se pelearan en 1968 el local original adoptó el nombre de World Soy Milk King (世界豆漿大王). Yonghe se convirtió en sinónimo de leche de soja, y hoy son habituales en las ciudades de la China continental las cadenas que usan el nombre de la localidad.
Los emigrantes del norte iniciaron el negocio, pero las familias hakka hicieron mucho por extenderlo. En 2002, el periodista y estudioso hakka Hsueh Yun-feng (薛雲峰) comprobó que más del 70 % de los locales de leche de soja de Taipei los llevaban hakkas, la mayoría con raíces en Xihu, Miaoli.
Cómo se hace
La soja se pone en remojo, se muele, se cuela y se hierve para hacer leche de soja fresca. Para el cuenco salado, el cocinero pone en el cuenco salsa de soja, vinagre y tubérculo de mostaza encurtido en dados (榨菜), con cebolleta picada y trozos de youtiao (油條, churro chino). Son extras habituales las gambas secas, la chalota frita, el aceite de sésamo y el aceite de guindilla. La leche de soja caliente va al final y el vinagre la cuaja. Algunos locales terminan el cuenco con hebras de pescado.
Cómo se come
Es comida de desayuno y se toma con youtiao, un pan plano de sésamo (燒餅) o un bollo al vapor. Pide 鹹豆漿, o simplemente 鹹漿. Si no te gustan las gambas secas, pide que no las pongan.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- La comunidad de Guomao (果貿), en Zuoying, conocida por su arquitectura singular y su aire de aldea militar, tiene varios locales de desayuno antiguos. Kuan Lai Shun (寬來順早餐店) se hizo un nombre con su leche de soja espesa, y Guo Mao Lai Lai (果貿來來早點) atrae colas con sus cuencos salados cuajados.
- Norte
- Yonghe, en New Taipei, es donde tomó forma el negocio de los locales de leche de soja de Taiwán en la década de 1950. En Taipei, un local de leche de soja Yonghe en Fuxing South Road remata sus cuencos salados con hebras de pescado.
- Hakka
- Muchos locales de leche de soja de Taipei se remontan a familias hakka de Xihu, en Miaoli. Chiu Feng-tsai (邱豐彩), natural de Xihu, fundó la cadena Ssu Hai (四海) en 1968, dejó que parientes y amigos abrieran locales sin pagar franquicia y en 2002 ya había formado a más de 2000 personas.
