Was es ist
Herzhafte Sojamilch (鹹豆漿, xian doujiang) ist das salzige Gegenstück zu süßer Sojamilch (甜漿) und ungesüßter Sojamilch (白漿). Die Würzzutaten kommen zuerst in die Schale, dann wird heiße, frische Sojamilch darübergegossen. Der Essig lässt die Milch locker gerinnen, in der Konsistenz ähnlich wie Hüttenkäse. Sie gehört fest zu Taiwans Sojamilch-Frühstücksläden.
Woher es kommt
Die herzhafte Art ist in Jiangsu und Zhejiang verbreitet und kam nach Taiwan, als die nationalistische Regierung auf die Insel umzog. Das Geschäft mit Sojamilchläden wuchs aus diesen Neuankömmlingen. 1955 betrieb eine Gruppe von Partnern aus Hebei und Shandong am Ende der Zhongzheng-Brücke einen Karren mit Sojamilch, Sesamfladenbrot und frittiertem Teig. Daraus wurde East Ocean Soy Milk (東海豆漿店) in Yonghe, und nach einem Streit unter den Teilhabern 1968 nahm der ursprüngliche Laden den Namen World Soy Milk King (世界豆漿大王) an. Yonghe wurde zum Inbegriff für Sojamilch, und Ketten mit dem Namen der Stadt sind heute in Städten auf dem chinesischen Festland verbreitet.
Zuwanderer aus dem Norden begründeten das Geschäft, doch Hakka-Familien trugen viel zu seiner Verbreitung bei. 2002 stellte der Journalist und Hakka-Forscher Hsueh Yun-feng (薛雲峰) fest, dass mehr als 70 Prozent der Sojamilchläden in Taipei von Hakka geführt wurden, die meisten mit Wurzeln in Xihu, Miaoli.
Wie es gemacht wird
Sojabohnen werden eingeweicht, gemahlen, abgeseiht und zu frischer Sojamilch gekocht. Für die herzhafte Schale gibt der Koch Sojasoße, Essig und gewürfelte eingelegte Senfknolle (榨菜) in die Schale, dazu gehackte Frühlingszwiebeln und Stücke von Youtiao (油條, frittierter Teigstab). Getrocknete Garnelen, Röstzwiebeln, Sesamöl und Chiliöl sind häufige Extras. Heiße Sojamilch kommt zuletzt hinein, und der Essig lässt sie gerinnen. Manche Läden geben zum Schluss Fischflocken darauf.
Wie man es isst
Ein Frühstücksessen, dazu Youtiao, ein Sesamfladenbrot (燒餅) oder ein Dampfbrötchen. Nach 鹹豆漿 fragen oder einfach nach 鹹漿. Wer keine getrockneten Garnelen mag, kann sie weglassen lassen.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Die Siedlung Guomao (果貿) in Zuoying, bekannt für ihre ungewöhnliche Architektur und ihren Militärdorf-Charakter, hat mehrere alte Frühstücksläden. Kuan Lai Shun (寬來順早餐店) wurde mit kräftiger Sojamilch bekannt, und Guo Mao Lai Lai (果貿來來早點) zieht Schlangen für geronnene herzhafte Schalen an.
- Norden
- In Yonghe, New Taipei, nahm Taiwans Geschäft mit Sojamilchläden in den 1950er-Jahren Gestalt an. In Taipei krönt ein Yonghe-Sojamilchladen an der Fuxing South Road seine herzhaften Schalen mit Fischflocken.
- Hakka
- Viele Sojamilchläden in Taipei gehen auf Hakka-Familien aus Xihu in Miaoli zurück. Chiu Feng-tsai (邱豐彩), gebürtig aus Xihu, gründete 1968 die Kette Ssu Hai (四海), ließ Verwandte und Freunde ohne Franchisegebühr Filialen eröffnen und hatte bis 2002 über 2000 Menschen ausgebildet.
