Huevas de mújol (karasumi)

Qué es

Las huevas de mújol (烏魚子) son un par de ovarios de mújol curados con sal y secados hasta quedar firmes y de un ámbar rojizo. Las apodan 烏金, «oro negro». Son un manjar invernal caro y un fijo de la cena de la víspera del Año Nuevo lunar. Japón elabora el mismo producto con el nombre de karasumi, y la botarga mediterránea es pariente cercana.

De dónde viene

La pesca del mújol en Taiwán se remonta al menos al dominio holandés del siglo XVII, y los pescadores de etnia han siguieron capturándolo durante la época Qing. Cada invierno los mújoles bajan desde la costa de China continental para desovar frente al suroeste de Taiwán, y la temporada local cae en torno al solsticio de invierno. Los pescadores de Qieding (茄萣), en Kaohsiung, los llamaban 信魚, «peces de fiar», porque aparecían todos los años. Allí las tripulaciones sacaban papeletas de la suerte en los templos de Mazu y de los dioses Wangye para predecir la captura.

El nombre japonés karasumi se escribe 唐墨, «tinta china», porque se pensaba que las placas parecían barras de tinta de China. El escritor gastronómico Lee Nai-hao (李廼澔) fecha la primera fábrica de huevas de Taiwán en 1909, cuando los japoneses trajeron a un especialista de Nagasaki para enseñar el oficio.

Las capturas han caído desde la década de 1990, algo que se atribuye a años de pesca a lo largo de la ruta migratoria, a la contaminación y al calentamiento del mar. La cría en estanques se ha extendido, y fuera de la corta temporada local casi toda la hueva cruda se importa de Brasil, Estados Unidos, Australia y China continental.

Cómo se hace

Se abre la hembra, se sacan los dos ovarios y se lava cualquier resto de sangre, que oscurecería la hueva al oxidarse. Las bolsas se rebozan o se cubren de sal durante varias horas y se prensan bajo tablas. Una vez lavada la sal, se les da forma y se secan, tradicionalmente al sol en las eras y dándoles la vuelta a menudo, y hoy también en salas con clima controlado. El secado lleva desde unos días hasta una semana más o menos. Una buena hueva es rojiza, algo translúcida y lo bastante firme como para no dejar marca al tocarla.

Cómo se come

Se le quita la membrana fina, se moja con vino de arroz o con kaoliang (高粱酒), un aguardiente de sorgo, y se asa o se marca brevemente en la sartén. Hay quien prende el licor para dorar cada lado. Si se pasa, la hueva pierde su textura pegajosa y queda granulosa. Se corta en lonchas finas y se come con hojas de ajo tierno crudas (蒜苗) y rodajas de rábano blanco, o, últimamente, de manzana o de pera asiática.